Бастурма мясная (вяленое мясо)

Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски   длиной 25-30 см, шириной 10-12 см и толщиной 5-6 см.

Куски мяса уложить   рядами в посуду.

Смешать соль и селитру, и пересыпать этой смесью мясо,   накрыть тканью и оставить на 2 дня.

После поменять мясо местами так,   чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня.

Затем мясо   немного сполоснуть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.

Подготовленное таким образом, мясо положить рядами на устланный   пористой тканью стол, концы ткани туго стянуть, на ткань положить доску,   а на нее гнет.

Оставить на 5 часов, затем ткань сменить и оставить еще   на 12 часов.

После опрессовки куски мяса крепко обвязать веревкой и   повесить в затененное место на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь   должно быть сухим).

Перебрать семена тмина (чамана), промыть и   растолочь.

Так же растолочь очищенный чеснок.

Чеснок, тмин, молотый   красный перец смешать и добавить воду, чтобы смесь получила вид жидкой   сметаны.

На просушенное мясо нанести тонким слоем эту смесь и уложить   рядами в емкость.

Выдержать 4 дня.

После этого мясо вынуть, снова нанести смесь,   уложить в посуду и выдержать 3-4 дня.

Так повторить 3 раза.

Подготовленное мясо вынуть и развесить в тенистом месте для просушки на   10 дней.

Обычно подают как холодную, очень тонко нарезанную закуску.