Сыр "Чечил"

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30-32ºС. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры»  или культуры заквасочной “Сыры Pasta Filata” в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации бактерий.  Растворите кальций хлористый в 50 мл кипяченной охлажденной воды.Внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность.

Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 0,8 см на 0,8 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось. По истечении времени начинайте осторожно перемешивать кубики в течение 30 минут.

По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и немного интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие не разрезанные кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 38-39ºС. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.По окончании вымешивания оставьте сырное зерно на 5 минут. После чего удалите столько сыворотки, сколько возможно.

Застелите дуршлаг тканью, марлей или выложите мешочек  для сыра и творога. Переложите сырное зерно в дуршлаг и оставьте на 2-3 часа на водяной бане (температура 32-37ºС) для созревания сырной массы и достижения нужной кислотности.По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к вытяжению. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой кусочек сырной массы, выньте.

Кусочек сыра должен вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к вытяжению. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой вытянутый кусок сырной массы, выньте. Растяните кусок сыра. Если он вытягивается в тонкую нить, то сыр готов к формированию.

Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.Когда сыр готов к формированию, вытягивайте его в тонкие нити, собирайте в жгуты  и плетите косы из этих нитей. Сыр Чечил готов к посолу!Приготовьте раствор соли концентрацией 18%. Для этого растворите 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды. Затем доведите объем до 1 литра. Опустите в рассол готовые сырные косы. Просаливайте в течение 24 часов. Сыр готов к употреблению!