Московская колбаса по ГОСТу

Фаршесоставление: Все ингредиенты можно посолить предварительно в кусках на 3-4 дня(я держала 2 дня), затем измельчить на мясорубке,добавить специи и оставить в холодильнике на сутки,после этого выбить в оболочку. При измельчении не допускается перегрев фаршемассы выше +12 град. Цельсия (температура начала плавления жира. Иначе при термообработке можно получить бульонный отёк (сухая котлета в бульоне под оболочкой). После набивки положить колбасные батоны на созревание (осадку) в холодильник.

После набивки положить колбасные батоны на созревание (осадку) в холодильник на 8-12 часов илина ночь при 0... +4 град. Цельсия.(я держала 2 дня)

После осадки следует провести термообработку. В духовке. Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится. Этап «Варка». Ставим температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой. Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия, включить обдув.

Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов (t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов.

Охладить перед подачей. Здесь я её завакуумировала.

Можно подкоптить при t=45 град. Цельсия в течение 1-3 часов, в итоге получится классический вкус Московской варено-копченой колбасы.Но у меня нет коптильни,и я этого не делала. В итоге - отличный рисунок, красивый внешний вид и тонкий вкус созревшей говядины, оттененный перцем и мускатом. Нитритную соль и коллагеновую оболочку я заказывала в интернете))))))))