Круассаны vs Панбриош, итальянский завтрак

Материнскую закваску оставить на 1 час напитываться в ферментированной апельсиновой воде (кожуру необработанных апельсин замочить в воде в соотношении 1:1 и настаивать при комнатной температуре 48 часов).

Растворить в ней сахар и соль, добавляя частями муку начать замешивать тесто (никогда не добавляйте всю муку сразу, в зависимости от качества ее может понадобиться чуть больше или чуть меньше).

Как только тесто начнет приобретать эластичность и гладкость, ввести подтопленное сливочное масло и вымесить тесто, придавая ему складки, затем перевернуть складками вниз и придать тесту форму шара. Накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике.

Утром достать тесто из холодильника. Для круассанов прослоить сливочным маслом как обычное слоеное тесто. Для панбриош несколько раз проделать технику складок с перерывом 1 час.

В том и другом случае можно придать форму круассанов и оставить на поднятие при температуре 22°C 8 часов. Перед выпеканием по желанию смазать желтком и присыпать тростниковым сахаром. Выпекать при температуре 180° статика/ 170° вентиляция около 30 минут.

На одной из фото панбриош в форме калача или огромного бублика, что больше по душе.