Сливочная помадка

Насыпаем сахар (500 г) в кастрюлю, добавьте воду (150 мл).

Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо.

Варим... Приблизительно 15-20 минут, на сильном огне, без помешивания под крышкой. Если есть термометр, то температура должна быть 113° С. Вливаем лимонный сок.

Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (ещё около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик.

Шарик - мягкий, его легко мять пальцами. Пока вы это делаете - снимите кастрюлю с огня, сироп уваривается очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимите с огня. Температура на термометре 115°С. Общее время варки у меня - 5 минут.

Для следующего этапа нам понадобится лёд, широкая миска с ледяной водой. В миску с водой поставьте нашу ёмкость с сиропом. Меняйте воду на холодную, если она стала тёплая. Не забывайте перемешивать сироп в процессе остывания.

Зачем мы все это делаем? Наша задача - быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Когда сироп остыл примерно до 40° С (минут 15-20), можно начинать его взбивать.

Итак берём обычный миксер с насадками для теста! Начинаем взбивать. У меня на это уходит 7-10 минут. При взбивании сироп насыщается воздухом и белеет. Когда сироп станет помадой - он резко побелеет и загустеет. Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните её немного рукой. Готово!

Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник / морозильник

Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) её слегка подогревают на водяной бане (не более 50° С), чтобы она стала текучей. Добавляют какао. Если очень густая, то столовую ложку воды.