Домашний квас из ржаной муки

Домашний квас начинается с приготовления ржаной закваски, без неё квас как крестик без нолика. Раньше гущу хранили в подвале и передавали от соседей к соседям. Можно сделать самой, но только тогда нужно настроиться на приготовление за 3-4 дня, чтобы гуща "подошла". Для её приготовления необходимо в 200 грамм ржаной муки добавить 1 столовую ложку сахара (без горки). Медленно вливая горячую воду и перемешивая, довести гущу до консистенции густой сметаны (не должно быть комочков).

Для подстраховки можно вбросить 5-8 ягод немытого изюма. Перелить смесь в литровую или более вместительную банку, чтобы остались место для пены. Банку для защиты от насекомых перевязать марлей, оставить на 2-3 дня в темном месте с комнатной температурой. Через сутки вытащить изюм. При увеличении объема закваски, появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха, гуща для кваса готова.

Гуща из муки содержит дикие дрожжи, которые в отличие от сухих и прессованных не дают неприятного запаха. Впоследствии сделанную закваску можно использовать многократно, храня в холодильнике. Я же использую более лёгкий вариант- иду в магазин и покупаю 1,5 бутыль домашнего кваса без всяких добавок (хрена, мяты), в нем всегда имеется на дне гуща. Выливаю ее в кастрюлю, добавляю 3-4 ст. ложки с верхом ржаной муки и 2 ст.л. сахара, ставлю в тёплое место. Через 2 часа гуща готова.

Пока гуща подходит готовим саму основу для кваса. Лучше это конечно делать вечером, чтобы за ночь квас "подошел", как всегда говорил моя бабушка. ;-). Итак ставим кипятить 8 литров воды. Далее берем 10 литровою ёмкость (ведро, кастрюлю) насыпаем 200 гр. ржаной муки+кулак пшеничной+100 гр. сахара. Добавить немного теплой воды и развести путем перемешивания эту смесь до состояния жидкой сметаны.

Затем влить половину горячей кипячёной воды,путем помешивания, хорошо размешать и вылить всю оставшуюся воду и снова расколотить. Емкость накрыть крышкой и оставить остывать до t 25-30°C (не выше, иначе дрожжи погибнут) добавить в квасное сусло гущу, перемешать, накрыть крышкой и укутать. Оставить ржаной квас бродить на 6-7 часов в темном помещении с комнатной температурой. Должны появиться пузырьки, пена и шипение.

Утром добавить 1 ст.л. соли с верхом, перемешать и вы увидите как квас "заиграет". Приятного аппетита! Больше писала, чем делала. Иногда, когда нет времени, основу делаю быстрее, кипячу заранее воду, а затем кипячу в чайнике перед приготовлением и развожу холодной кипяченой водой квасное сусло до необходимой температуры и заливаю гущу, тем самым ускоряю процесс приготовления кваса.