GC: утиное конфи с апельсиновым соусом и пюре из батата

Сперва ножки надо замариновать. Это уже дань современной моде, но ведь правда, так вкусней. Соль, перец и чеснок, хорошо если сухой, надо размешать в растительном масле, я так делаю всегда. Потом натереть этим ножки. Если есть время оставить на ночь - замечательно, если нет, то хотя бы часа 3.

Смалец - это вытопленный из сала. Я часто готовлю плов из утки и для этого мне нужен обезжиренный бульон, после которого остается как раз этот смалец, кому интересно - есть описание этих действий в моем рецепте плова с уткой. Если нет утиного смальца и возможности его заполучить, можно использовать свиной. Если и с этим проблема, то подойдет хорошее растительное масло. Такое конфи менее вкусное (кто пробовал утиный жир, тот знает) и хранить его долго не стоит...

Конфи, приготовленный в растительном масле, лучше сразу и употребить. А перед приготовлением ножки необходимо очистить от специй, они все равно сгорят. Можно даже помыть их. Сложить в сотейник и залить(заложить) жиром так, чтобы он покрывал все мясо. Как во фритюре. Только в отличии от фритюра температуру надо выставить минимальную. Так, чтобы жир лишь изредка булькал. Понятно, что у всех разная посуда, поэтому сложно рассчитать необходимое количество жира...

...у меня, на 4 порции уходит обычно около 250-300 мл жира. А на приготовление уж не меньше 3,5 часов. Готово когда мясо будет отделяться от кости, это видно сразу по торчащей оголеной косточке. Жира, кстати, прибавится за это время. Ведь из утки он тоже вытапливается. И, если, все правильно получилось, то его можно потом использовать еще и еще...и еще много раз. И с каждым разом его будет все больше).

Итак через 3-4 часа ножки готовы. Их можно остудить и хранить прямо в этой таре. Или переложить в чистую, например банку. По мере необходимости можно будет извлекать часть ножек и просто их обжаривать. Главное - не забыть снова подтопить жир в таре для хранения, чтобы он закрывал все мясо. Ножку можно просто разогреть, слегка подрумянив на сковороде или...

...конечно покрыть глазурью! Подойдет айва, груша или, как в этот раз апельсин. В сотейник засыпать сахар, когда пойдет процесс карамелизации добавить коньяк. Можно фламбировать или подождать пока алкоголь сам выкипит, далее специи и сок. Довести до кипения и упарить примерно на треть. Или больше по желанию.

Ножки надо поставить в духовку на решетку и дать интенсивный нагрев. А после нанести глазурь в несколько подходов, пока не образуется приятная глянцевая поверхность. Ну или просто облить вязким сиропом готовые ножки).

Ну а пюре из батата делается так же как и пюре из обычного картофеля. Батат, теплое масло, теплое молоко, соль.

Утиный жир очень быстро плавится (как и застывает) поэтому хранить готовую утиную тушенку лучше все же в холодильнике. Традиционно к нему добавляли немного (иногда много) свиного смальца, это вроде как стабилизирует утиный жир при повышенных (более 20°) температурах. Как бы то ни было, считается, что такое блюдо как конфи рационально готовить сразу в больших количествах, но оно очень вкусное, поэтому обычно долго не храниться).