Ветчина

Порезать шейку на кусочки 2-3 см. Тщательно перемешать с солью и отправить в герметичной упаковке в холодильник на 10-14 дней. Важно, чтобы температура в камере было от 2 до 4 градусов.

После просолки и ферментации 200 г. мяса прокрутить на мясорубке. Смешать мясо, фарш, специи, фосфат или молоко и воду, охлаждённую в морозилке. Тщательно перемешать и массажирующими движениями выместить массу в течение 10 минут. Должна получиться липкая масса, вода должна впитаться в мясо. Важно, на данном этапе температура не должна повысится выше 10 градусов. Можно вымешивать в хозяйственных перчатках. Отправить на полчаса в холодильник.

Подготовить оболочку в соответствии с инструкцией к оболочке.

Набить массой оболочку, завязать и отправить в холодильник (подвесить) на 6-8 часов (или на ночь).

После холодильника подвесить батон при комнатной температуре на 6-8 часов.

Запекать ветчину в духовке (желательно при конвекции), постепенно поднимая температуру до 80-85 градусов до готовности - 68 градусов внутри батона ветчины. Температуру контролировать кулинарными градусниками. Процесс не быстрый, может занимать до 4-6 часов.

После того, как температуры внутри батона достигнет 68 градусов отправить ветчину на 20 минут под ледяной душ, а потом в холодильник на сутки.

Через сутки в холодильнике ветчина готова)))