Цельнозерновой пшенично-ржаной формовой хлеб на ржаной закваске

Вечером освежить ржаную закваску: 5 гр стартера + 10гр воды + 10 гр муки Смешать и оставить на столе на 8-12 часов

Утром взять 25 гр закваски добавить 40 гр муки и 40 гр воды. Смешать и оставить до подъема в 2-3 раза. Муку и воду смешать руками или миксером на малой скорости до увлажнения муки. Накрыть и оставить на несколько часов на аутолиз.

Когда опара будет готова сложить всё в дёжу миксера или тестомеса. Начать замес. Месить нужно примерно 7-10 минут. За 3-4 минуты до конца замеса добавить патоку и соль, увеличить обороты и на 2-3 скорости закончить замес.

Переложить тесто в миску смазанную маслом, накрыть пленкой. Расстойка при комнатной температуре 3 часа. Каждый час складывание. Через 3 предформовка в шар на 20 минут. Затем формовка.

Форму для хлеба лучше взять Л7 стандартную для кирпичика, смазать маслом (Я смазываю сливочным). Выложить тесто в форму. При желании можно сбрызнуть водой верхушку и посыпать овсяными хлопьями. Но это опционально. Прикрыть полотенцем, сверху я накрываю ещё пленкой. Поставить в холодильник на самую тёплую полку. У меня это верхняя или для овощей.

Утром через 12-14 часов разогреть духовку с камнем максимально 275-250 гр С. Организовать пар (я ставлю мисочку с кипятком) Поставить форму с тестом в духовку на камень (он у меня лежит на дне духовки) и выпекать 15 минут с паром. Затем пар убрать, снизить температуру до 220 гр С и печь ещё 30 минут. Если верх пригорает прикройте бумагой. У меня в духовке обычно пригорает низ, поэтому я убираю пар, снижаю температуру и приподнимаю форму на решетке над камнем. Готовый хлеб завернуть в полотенце

Вот такой красавчик получился.