Домашняя ветчина

Мясо нарезать кусочкам 2-3 см, добавить соль поваренную и нитритную, все хорошо перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 10 дней, каждый день доставать и перемешивать. По истечении 10 дней пятую часть мяса пропустить через мясорубку и полученный фарш подморозить, остальное мясо в это время тоже должно быть в холодильнике (в процессе приготовления температура всего мяса не должна превышать 10-12 градусов - это важно!!!).

Подмороженный фарш смешать с мясом, добавить порезанное соломкой сало, перец черный, мускатный орех, фосфат пищевой и ледяную воду, все перемешать. Поставить на 1 час в холодильник для настаивания.

Пока мясо настаивается, оболочку для ветчины разрезать на части длинной 30 см, замочить в теплой воде, минут на 5, затем обсушить салфеткой, чтоб стекла лишняя жидкость. Один край оболочки завязать пищевым жгутом, другой завернуть, чтоб удобно было набивать мясом, завернутый край по-ходу набивания мясом отворачивать.

Готовые батончики ветчины подвесить в холодильнике на 1 сутки для уплотнения, затем подвесить в комнате на 5 часов для оттепления. Перед выпеканием в нескольких местах проколоть оболочку ветчины, чтоб она не лопнула в процессе термообработки.

Термообработка: В холодную духовку на решетку выложить батончики ветчины, когда температура в духовке достигнет 80 С под решетку поставить противень и влить в него крутой кипяток. Выпекать при температуре 80 С 3-4 часа. Померить температуру внутри ветчины термощупом, когда она достигнет 65 С-70 С - ветчина готова.

Необходимо достать ее из духовки и опустить минут на 20 в ледяную воду, затем достать, обсушить салфеткой и положить в пакете в холодильник на 1 сутки, только потом можно кушать.