Абрикосовый зефир

Вес абрикосов (500 граммов) - это целые чистые плоды с косточками. Я брала замороженные, без косточек 400 гр.

Займемся фруктовой основой. Для этого если абрикосы свежие, моем, и обсушиваем, удаляем косточки, а мякоть вместе с кожицей нарезаем помельче (я режу на 8 частей). Так как у меня замороженные, я сложила в кастрюлю с толстым дном и на слабом огне начала их размораживать. Затем добавила 100 гр. сахара. Перемешала, накрыла крышкой и сделала огонь по сильнее. Примерно через пару минут сахар полностью растворится, абрикосы пустят сок и начнут активно кипеть.

Пока варится наше пюре, замачиваем 9 граммов агар-агара в 160 миллилитрах холодной воды. Даем набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.

Провариваем абрикосы с сахаром, помешивая, около 15-20 минут на среднем огне. Она должна загустеть за счет выпаривания жидкости. С помощью погружного блендера превращаем массу в однородное пюре. При желании дополнительно можно протереть абрикосовую основу через сито, но я этот этап пропустила (в готовом зефире будут мелкие-мелкие частицы абрикосов). Добавляем туда же 100 граммов сахара, все активно перемешиваем и хорошенько охлаждаем пюре из абрикосов.

Перекладываем пюре из абрикосов с сахаром в емкость для взбивания. Добавляем холодный яичный белок. Теперь пора взбивать абрикосовое пюре с яичным белком миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минут 6-7 (время зависит от мощности вашего помощника). Постепенно масса начнет светлеть и увеличиваться в объеме.

Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем сразу же насыпаем оставшийся сахарный песок (400 граммов) в один прием (это важно!), активно перемешиваем. Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут (время может отличаться), постоянно мешая. Варить сахарный сироп на агар-агаре нужно до пробы на тонкую нить. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Сахарный сироп готов: снимаем кастрюлю с плиты и даем ему немного остыть.

Немного - это буквально, пока не прекратится активное кипение, и сироп не осядет. Не прекращая взбивание пюре, тонкой струйкой вливаем в него горячий сахарный сироп с агар-агаром. Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и стабильной.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную абрикосовую массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Отсаживаем половинки зефиринок на пергамент. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. Присыпаем зефир сахарной пудрой. Склеиваем абрикосовый зефир попарно. Приятного аппетита!!!