Вермонтский хлеб на закваске

Сделать опару, смешав все ингредиенты и оставить на 8-12 часов (у меня стояла ночь на столе). Как только ваша опара увеличилась в объёме примерно вдвое (поднялась) и стала вся пронизана пузырьками - она готова для дальнейшего использования.

Замесите тесто, смешав все ингредиенты кроме соли. Оставьте на 30 мин. для аутолиза. Добавьте соль и тщательно вымесите миксером – вымешивать нужно, пока тесто не станет отходить от стенок миски. (Я вымешивала руками минут 10 - 15) Переложите тесто в другую миску, смазанную растительным маслом, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 2 ч. для брожения. В течение этих 2 ч. необходимо дважды сложить тесто (stretch and fold) с интервалами в 50 минут.

Тесто в процессе брожения поднимется, но не сильно. По истечении времени выложить тесто на стол и подкатать в шар, затем оставить его на 20 мин., накрыв пищевой плёнкой, дать тесту отдохнуть. После отдыха переложите тесто в расстоечную корзину, натертую мукой или присыпанную манкой или отрубями. (Я выкладывала в дуршлаг с полотенцем, натертым мукой+ крахмал, и посыпала манкой). Накройте плёнкой и поставьте на расстойку на 2-3 часа.

Готовность теста можно проверить лёгким нажатием пальцем, вмятина должна медленно исчезнуть. Духовку разогреть до t 240°C, вместе с камнем, выложить хлеб на пергамент и аккуратно переложить на камень. (У меня камня нет, я нагревала духовку вместе с противнем и выкладывала хлеб на силиконовый коврик).

Сначала выпекаем 10 мин., прикрыв сверху металлическим или керамическим колпаком (миской) – этот приём не позволяет тесту быстро потерять влагу, а затем еще 15-20 мин., сняв колпак и понизив температуру до t 200*C (в это время формируется корочка. Хлеб получился ароматным с хрустящей корочкой. Приятного аппетита!!!