Сомса пармуда

Первым делом пристраиваем на решетку духовки каменную деталь. Решетка должна быть на среднем уровне духовки. Я использую два кирпича, на которые кладу керамогранитную плитку. Можно использовать и камень для выпекания. Поджигаем духовку, делаем максимальный огонь и закрываем. Она будет греться таким образом все время.

Следующий шаг – приготовление жира для теста. Режем 50 грамм курдюка кубиками и опускаем его на не слишком сильно разогретую сковороду. Вытапливаем, помешивая, до шкварок. Затем отставляем сковороду в сторону. Пусть остывает. Если решили использовать вместо курдюка растительное масло, то этот шаг пропускаем и сразу приступаем к замешиванию теста.

Здесь все элементарно: просеиваем муку, всыпаем в нее соль и, доливая воду, замешиваем довольно крутое тесто. Если вместо курдюка используем растительное масло, то вливаем его во время вымешивания и месим долго и нудно, пока тесто не станет хорошо промешанной однородной массой. Добросовестно вымесив, откладываем тесто в целлофановом пакете в сторону. Если же используем курдючное сало, то не добавляем ничего. Замесив тесто без всяких добавок, кладем в пакет и оставляем расстаиваться.

Вот теперь беремся за фарш. Режем мясо ножом мелкими кубиками. Лучше, если оно будет не замороженным, а чуть подмороженным, сохранившим некую твердость. Так резать удобнее. Порезав мясо, расправляемся со 100 граммами оставшегося сала, которое тоже должно быть порезано на мелкие кубики. Так же поступаем и с луком. Все это соединяем, солим, добавляем специи и хорошо перемешиваем.

Если желаем получить "заказную" самсу, то есть, самых высших сортов, то ее отличает еще одна аутентичная деталь: добавление внутрь кусочка курдючного сала. Это просто писк! Не поленитесь и нарежьте курдюка еще. Сколько у нас там самсышек задумано? Восемь? Значит, восемь кусочков примерно 1х1 см, ну, или 1,5х1,5 см.

Если мы решили использовать в тесте курдючный жир, то возвращаемся к тесту. Кладем его в просторную чашку, вливаем растопленное сало и начинаем тщательно вымешивать.

Процесс не мгновенный, но важно одно: тесто и жир должны слиться в одно целое. Объясняю, для чего мы вмешиваем жир. Он не даст тесту мгновенно превратиться в сухарь. Кроме того, придаст ему очень интересную консистенцию, которая будет ощущаться при откусывании. И,конечно, ни с чем не сравнимый аромат. Добросовестно вымесив тесто, опять откладываем его в сторону минут на 20 отдыхать. Итак, время миновало. Приступам к лепке самсы. Для этого из теста формируем довольно толстую колбаску и режем ее на две части. Теперь каждую часть еще на две. И еще раз получившиеся части на две половинки. Вышло восемь штук.

Формируем из получившихся частей блинчики и раскатываем не тонко – 2-3 мм толщиной. Раскладываем по блинчикам фарш и в серединку каждого кладем кусочек курдюка, если решили.

Теперь лепим. Для этого собираем края блинчика вокруг начинки, чтобы получился этакий мешочек. «Горлышко» мешочка залепляем и сплющиваем. Делать это надо тщательно, чтобы сок, не дай бог, не вытек.

Сплющенный защип приминаем к донышку самсы (а это будет именно донышко) и укладываем готовую на это самое дно. Придаем ей округлую форму аккуратно ладонями. И начинаем украшать. Для этого смазываем кисточкой верх самсышек либо яичным желтком, либо растительным маслом и посыпаем слегка нигеллой или кунжутом.

Теперь обращаемся к духовке. Она у нас все это время топилась на самом большом огне. Открываем, выдвигаем решетку и, сбрызнув дно каждой самсышки водой, укладываем на камень.

Задвигаем обратно, закрываем духовку и печем самсу в течение приблизительно 20 минут, может, чуть больше. Верх должен зарумяниться. Затем приоткрываем духовку и в таком состоянии держим еще 10 минут. Вуаля! Готово. Можно подавать на стол.