Швартенблок (Schwartenblock)

Я заготавливаю швартенблок в основном из свиной шкуры, которая остается после переработки свиного сала. Сало идет на те же колбасные изделия, на вытапливание для плова и т.д. А шкуру я срезаю и не выбрасываю, а коплю в морозильной камере. Как накапливается достаточное количество, я делаю швартенблок. Сначала измеряем вес шкуры для вычисления соли. У меня сегодня вышло 222 грамма шкуры.

Заливаем шкуру в кастрюле водой так. чтобы вода покрывала шкуру полностью. Добавляем соль из расчета 1 грамм соли на 100 грамм шкуры. Коллаген набухнет и выварится только при наличии воды и температуры. Процесс вываривания коллагена длится минимум 40 минут, поэтому варим шкуры около часа - полутора. Я бывало забывал и часа на 2, это было только к лучшему. Варим при закрытой крышке на малом огне так, чтобы немного побулькивало - этого будет вполне достаточно. При необходимости воду можно подлить.

После окончания варки, пока шкура еще горячая и коллаген еще не застыл, перекладываем шкуру в блендер, доливаем 10% воды, в которой мы варили шкуру и очень тщательно измельчаем, фактически делая эмульсию.

Далее может быть два пути. Вариант № 1. Возвращаем швартенблок в кастрюлю и доводим до кипения стерилизуя его. Стерилизуем банки, заливаем его в банки, закрываем крышкой и после остывания храним в холодильнике. Мне этот вариант не нравится, так как срок хранения все таки не большой. Можно конечно добавить еще соли, но мне нравится второй вариант

Вариант №2. Я заливаю швартенблок в глубокую чашку и при комнатной температуре даю застыть. Можно вынести на балкон, чтобы ускорить процесс.

Затем извлекаю его из чашки и нарезаю произвольным образом не слишком мелко. Главное, чтобы можно было потом легко отмерять на весах. Фасую в пакеты и замораживаю. Когда начинаю делать сардельки, я отмеряю необходимое количество кусочков на весах и прокручиваю вместе с мясом на мясорубке.

Способы использования швартенблока и его дозировку смотрите в следующих моих публикациях, связанных с колбасными изделиями. Так же можете посмотреть мой рецепт лазаньи со свининой, где я использовал швартенблок для того, чтобы компенсировать для соуса недостаток коллагена в свинине. В общем, не пренебрегайте шкурой, она может ох как пригодиться!