Кекс "Шоколад-фундук"

Шоколад и масло растопить на водяной бане, перемешать и остудить. Муку перемешать с разрыхлителем и какао, просеять. Сливки предварительно охладить и взбить до мягких пик. В чаше миксера соединить яйца, мед и сахарную пудру, взбить насадкой венчик до пышности и посветления массы в течение 8 минут. Сменить насадку на весло. На самой низкой скорости продолжать взбивать тесто, добавив по 1 ст л сначала фундучную муку, затем смесь пшеничной муки и какао. Как только тесто стало однородным, прекратить взбивание. Вручную подмешать сливки в 3 подхода, затем также вручную вмешать шоколадную массу. Вылить тесто в смазанную тонким слоем сливочного масла форму, накрыть пленкой в контакт и убрать на ночь в холодильник.

Духовку разогреть до 180 °С режим "конвекция". Выпекать кекс 10 минут, после чего снизить температуру до 150 °С и печь ещё 40 минут. Готовый кекс полностью остудить в форме, после чего обернуть пленкой и оставить на ночь при комнатной температуре.

Приготовим шоколадно-карамельный ганаш. Сливочное масло растопить в свч и шоколад растопить в свч, отставить в сторону. Сливки соединить в сотейнике с солью и глюкозой, прогреть до 80 °С, накрыть крышкой и отставить. Приготовим карамель: в сотейнике с толстым дном соединить сахар и воду, поставить на средний огонь. Масса начнет кипеть, но тут самое главное не мешать❗️ Можно только наклонять сотейник, чтобы масса нагревалась равномерно. Варить сироп до янтарного цвета (‼️важно не передержать, иначе карамель будет горчить). Когда карамель станет янтарного цвета, влить растопленное сливочное масло, перемешать. Далее влить в карамель горячие сливки и, постоянно помешивая, варить карамель, пока она не достигнет 90 °С. Вылить карамель на подготовленный шоколад и перемешать. Пробить блендером. Перелить в широкую форму высотой не более 1 см, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 12 часов. Перед сборкой кекса переложить ганаш в кондитерский мешок и слегка нагреть руками.

Приготовим шоколадную глазурь. Растопить шоколад и какао масло на водяной бане, хорошо перемешать. Добавить растительное масло и пробить глазурь погружным блендером. Рабочая температура глазури - 36°-38 °С.

Декор. Духовку разогреть до 130 °С режим "конвекция". Фундук распределить равномерно в простеленной тефлоновым листом форме 20x20 см близко друг к другу. В сотейнике соединить сахар и воду, на среднем огне довести до кипения и проварить сироп 3-4 минуты. Залить подготовленный фундук горячим сиропом и быстро перемешать так, чтобы каждый орешек был полностью покрыт сиропом. Выпекать, 30 минут, после чего остудить и отделить орехи друг от друга.

Сборка кекса. Выровнять кекс, срезав корочки с верха и с боков. Карамельный ганаш выложить на верх кекса произвольно, затем щедро украсить хрустящим фундуком. Приготовить глазурь и покрыть кекс, предварительно немного охладив его. Приятного аппетита, друзья ❤️