Домашний хлебушек на фруктовых дрожжах

Делаем опару. Берем 130 гр. фруктовой закваски и 100 гр. белой муки, перемешиваем до однородности и оставляем созревать около 10-12 часов при комнатной температуре.

Опара должна увеличится в размере и хорошо пузыриться.

Смешиваем муку, опару и воду до однородного состояния. Получилось однородное грубое тесто и оставляем на 20 минут на аутолиз.

Аутолиз - это саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные моллекулы. То есть дикие дрожжи из закваски сами себя разрушают, а в процессе образуется пушистое тесто, которое мы так любим. Аутолиз эффективен при производстве французского хлеба, а также многих других хлебов на тесте из натуральной закваски (за исключением теста на ржаной закваске, так как из-за отсутствия клейковины оно ухудшиться в течение этого периода)

Мука за время отлежки набирает необходимое количество влаги, набухает и это приводит к тому, что повышается растяжимость теста и в результате его газоудерживающая способность.. Уменьшается время замешивания, хлеб получается большего объема.

После аутолиза продолжаем замес, добавив соль и сахар, и на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавляем кусочками размягченное сливочное масло.

Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 6-7 часов при комнатной температуре, не забывая сскладывать тесто один раз в 2-3 часа в процессе брожения. Так как тесто только на фруктовой закваске, ему нужно постоять подольше. За это время тесто увеличится в объеме и станет более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.

Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.

Формируем круглые или овальные заготовки, кладем их расстаиваться, лучше всего в ротанговые корзинки, посыпанные мукой, швом вверх (У меня пока нет, я просто в миске оставила).

Расстойка – около 2,5 часов при комнатной температуре или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.

Выпечка производится 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом керамических форм для хлеба. Я выкрутилась и взяла стеклянную форму с крышкой, вышло ничуть не хуже. Примерно за полчаса (час, если у Вас керамика) до выпечки нужно разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов.

Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из миски (корзинки) в форму, надрезаем (если есть, лучше использовать лопату и на ней делать надрезы), и накрываем крышкой на 15 минут, потом допекаем, снизив температуру примерно до 200 минут 15-20, в зависимости от конкретной печи.

После того, как хлеб испечется, выкладываем его на решетку и даем остыть минимум час. Далее нужно помнить, что сразу кушать хлеб нельзя! Он должен отстояться минимум 12 часов, а лучше - сутки. К этому моменту все процессы в хлебе завершаются, и он становится невероятно полезным даже для людей с больным желудком и другими проблемами со здоровьем.

Приятного аппетита!

Вдохновение искала здесь: - https://www.hlebomoli.ru/blog/frantsuzskaya-bulka