GC: Паэлья valeciana

Рис - наверное, главный ингридиент в Паэлье. Традиционно принято использовать calasparra или bomba. Арборио чуть крупнее, но так же неплохо подойдет. Вобще можно брать любой белый круглый рис, желательно с большим содержанием крахмала. Сколько надо риса? Насыпь его себе в ладонь с горкой - вот твоя порция. +/- пол стакана на человека. Конечно нет особого смысла готовить 1 порцию паэльи, лучше от 4х. Да и есть в 4ом веселее)

Дальше - мясная составляющая. Обычным для валенсийской паэльи считается сочитание мяса курицы и кролика. Или только курица. Может быть и свинина. Иногда добавляют улиток и альмехас. Но это все на любителя. Сколько мяса?ну возьми на человека бедро куриное или пол грудки.Сколько съешь) если речь идет о курице, то я люблю её приварить слегка, только чтобы отошла пена. Это - мои замарочки, вам вовсе не обязательно это делать.Ну и обжарить мясо надо до уверенно золотистой корочки.На хорошем масле...

...хорошим маслом в Испании считается оливковое. Испанцы называют его "sangre de la tierra de español" что переводится "кровь земли испанской". Итальянцы, правда тоже считают масло из плода оливы кровью своей земли, но сегодня никаких ризотто)В испании принято подсаливать масло перед обжаркой. Я еще и настаиваю его на чесноке и розмарине, чего и вам всем советую.Что угодно, обжаренное на этом масле преобретает совершенно новый вкусовой окрас.Кто боится концерагенов,может добавить подсолнечного.

Patella - сковорода по Испански, отлично подойдет для приготовления паэльи. У меня она есть, но я не думаю, что все такие же фанаты Испанской кухни) Возьми обычную хорошою сковороду. Она мало чем отличается от паэльеры. Под "хорошей" я подразумеваю металлическую продукцию с толстым не полым дном. Если и таковой не имеется - плохо конечно, но тоже можно выкрутится, просто на последнем этапе приготовления убери её в разогретую духовку.

Когда мясо уже почти обжариться (степень его готовности пока меня не волнует, только коллер) можно добавить овощи. Я лук в этот раз не клал, но лишнем он не будет. Не надо как в плов его бахать, 1/4 небольшой луковицы на 4-5 порций хватит. А вот стручковую фасоль и артишоки (если они есть)) надо уже жарить. И никаких альденте, отжарь её как на выпуск... ладно, давайте без пошлостей) если есть протертые томаты, то их тоже надо прогреть. 1ст.л достаточно.

Потом бульон. Некоторые утверждают, что надо лить воду, но по-моему это из-за жадности) Сколько бульона? Да 1/3;1/4 к объему риса. В зависимости от сорта, но помни! Паэлья - не ризотто! В смысле добавить всегда можно, а вот убрать уже не получится. Если есть желание добавить вино, то ты уже опоздал, его надо было до бульона добавлять, увы. Шутка, можешь и сейчас) Только много не надо!Ну бокал на 4х человек, а то и меньше.Сейчас надо выправить солиперец и сахаротомат и довести мясо до готовности.

Следующим шагом я предпочитаю достать на пару минут мясо, чтобы потом его вернуть на подушку из риса, так, по-моему получается аккуратнее. Ну и рис пора засыпать. Перемешать его с содержимым сковороды и приправить Шафраном. Я люблю когда он попадает на зуб, поэтому в порошок не разтираю. Шафран - обязательная специя для паэльи. Знаю, что стоит дорого и нечем заменить, но не я это придумал. Небольшой шепотки хватит. Она слегка окрасит рис и придаст незабываемый вкус, вобщем то любому блюду.

Следом стоит всё-таки возвратить мясо на место, доложить овощи (бобы) которые не требовали обжарки, если такие имеются, розмарин, копченую паприку и...ждать. Ждать полной готовности риса. Обычно это занимает 8-10 минут. На сильном огне без крышки. Никаких альдент нам тут не надо!

Когда вся жидкость впилась рисом и он готов на столько, чтобы назвать его ГОТОВЫМ. Надо убавить огонь и должен начатся процесс жарки. Забегая вперед скажу, что паэлья должна быть как забытый на огне ризотто, слегка подгорелой. С корочкой. В Азербайджане есть похожий рецепт плова с так называемым "газмахом". Перемешивать, понятное дело, сейчас ничего нельзя!

Для образования корочки достаточно 5-7минут, потом все это начнет гореть. Допустить это, конечно, мы не можем. Когда корочка будет готова (можно лопаткой аккуратно проверять)паэлью надо накрыть крышкой и дать постоять не на конфорке. Бывает даже дно паэльеры ставят на лед, чтобы та самая корочка отлипла, рис настоялся,а мясо отдохнуло. Если сковорода хреновенькая как мобильная связь в деревне, то от фиаско тебя спасет духовка. Ее уже надо выключить,чтобы она минут 10 остывала вместе с паэльей.

Паэлью принято подавать прям в сковороде и с лимоном, а вы там сами уж разбирайтесь разложить по порциям или есть из одной посуды. Главное чтобы вкусной корочки всем досталось! Есть некие углеродные формы жизни, которые обычно колесят по пляжам, в том числе и Испании, с красной спиной и рожей, и шибко умничают. Такие товарищи могут вам затирать, мол паэлью надо есть створкой раскрытой мидии... что ж, за не имением ложки или вилки - вполне себе. Не считая того, что есть опастность порезать...

... язык или губу, сколоть зуб или проглотить осколок самой раковины. Да и просто это не красиво. Возможно кто-то когда-то так и ел, но мы же - образованные люди, правда? И не станем заниматься ерундой! З.ы.Тут есть рецепт паэльи с длиннозерным рисом, это не очень правильно, считайте это моим эксперепентом) есть причина и скрытый смысл в этом, но я его, помоему там и написал...