Кисло-сладкий пшенично-ржаной хлеб с тмином

Закваску готовим заранее. Смешиваем стартер с ржаной мукой и водой. Берем, например, пропорции 1:3:3 (или даже 1:2:2) – 1 часть стартера + 3 части муки + 3 части воды. Чтобы получить 200 грамм закваски (опары), вечером смешиваем 30 грамм стартера + 90 грамм ржаной муки + 90 грамм воды. Оставляем при комнатной температуре. К утру опара будет готова.

Утром закваску смешиваем с водой. Добавляем сахар и солодовый экстракт, перемешиваем. Добавляем тмин и соль, перемешиваем. Добавляем сначала ржаную муку, затем пшеничную. Замешиваем тесто. Долго не месим, просто перемешиваем, чтобы не было мучных комочков.

Мокрыми руками формируем шар, перекладываем шар в смазанную растительным маслом емкость, накрываем пищевой пленкой и оставляем для ферментации на 3-5 часов. Через 3-5 часов тесто хорошо поднимется и увеличится в объеме.

Готовим форму для расстойки. Если есть расстоечные корзины, то используем их, если нет, то используем салатник или миску. Берем хлопчатобумажную ткань, тщательно смазываем (втираем в ткань) мукой (лучше рисовой, если нет рисовой, то используем ржаную, но только не пшеничную – к ней тесто прилипнет). Опять мокрыми руками формируем шар из теста, перекладываем шар швом вверх на ткань, переносим в форму для расстойки (салатник).

Присыпаем сверху рисовой мукой, закрываем тканью, оставляем для поднятия на 1,5 часа. Когда тесто поднимется, разогреваем духовку до 240 градусов. Готовим смазку для верха: разводим закваску с водой (примерно 1-2 чайные ложки закваски (стартера) + 1-2 чайные ложки воды). Готовим лезвие, семена льна и кунжута.

Когда плита разогреется, присыпаем противень мукой, переворачиваем форму с хлебом на противень. Долго не ждем, чтобы хлеб не расползся. Смазываем верх, делаем разрез лезвием, посыпаем семенами. Зачем смазывать? Чтобы верх не потрескался. Зачем разрезать? Чтобы хлеб красиво раскрылся во время выпечки. Зачем посыпать семенами? Для красоты. Можно обойтись без семян.

Отправляем наш хлеб в духовку. Выпекаем 10 минут при температуре 240 градусов и 30 минут при температуре 200 градусов. Наш ароматный хлеб готов. Снимаем с противня, остужаем на решетке. Приятного аппетита и успехов в кулинарии!!!