Сливочная соленая карамель

Подготавливаем ингредиенты, масло достаем из холодильника и нарезаем кубиками. 📌Ставим на огонь сливки и добавляем глюкозу, нагреваем и отставляем. 📌Возьмите сотейник с толстым дном и хорошо его разогрейте. Нам нужно состояние чтобы всыпать сахар и он сразу начал плавиться. Будьте осторожны, сильно перегретое дно может спалить сахар сразу и обуглить стенки посуды изнутри (у кого было - та я🥴). У меня ковш небольшого диаметра, поэтому топлю в несколько засыпок.

Помешивать лопаткой рекомендуется, когда 2/3 массы уже растопились (избежите комочков); собирайте смесь со стенок, чтобы не было крупиц сахара ни на лопатке ни на стенках👍🏻это важно. Варим карамель от светло-янтарного цвета до темного. Чем темнее, тем менее сладкой она будет в итоге. Важно не допустить при топлении и до ввода сливок ее закипания/побулькивания/пенообразования - все это сделает ее вкус жженым, горьким. 📌Сливки с глюкозой вводим, когда вся карамель растопилась

Вливаем тонкой струйкой постоянно помешивая карамель. ‼️Будьте аккуратны внутри очень высокая температура‼️ Полученную смесь я довела до 108градусов цельсия. На этой температуре, в дальнейшем карамель будет тягуче-пластичная, будет хорошо держать форму. Если нужно более жидкую, тогда варим до более низких температур. 📌Готовую карамель снимаем с огня и переливаем в чашу для остывания. Тут два варианта: если остужаем ее до 60-70-80 градусов цельсия, тогда масло должно быть 14-16 градусов.

Если остужаем до 45-50-55 градусов, масло понадобится 20-22 градуса цельсия. 📌Карамель в емкости достаточно быстро остывает. Я остудила до 45-50 градусов, помешивая и создавая воронку добавила масло и интенсивно начала перемешивать чтобы масло соединилось с карамелью. Не блендерите сразу!! Сахар отталкивает жир, получится что масло начнет отслаиваться. Когда консистенция станет однородной, пробейте блендером до состояния эмульсии.

После приготовления перелейте в емкость и накройте пленкой в контакт. Остудите хорошо при комнатной температуре и только затем можно убирать в холодильник на хранение или заморозку. Если сразу убрать в холодильник или морозильник в дальнейшем карамель приобретет некрасивый мутный цвет.