Птичье молоко

В дежу миксера положите размягченное сливочное масло, добавьте сливки и взбейте до однородного кремообразного состояния. Отставьте в сторону.

В небольшую кастрюлю с толстым дном влейте воду и добавьте агар-агар. Поставьте на огонь и постоянно помешивая (не отвлекайтесь, агар легко пригорает) нагревайте почти до кипения (~95 °C). К этому моменту агар-агар должен раствориться, а смесь будет иметь киселеобразную консистенцию. Добавьте сахар и продолжая помешивать уварите сироп до 110 °C.

Когда температура сиропа будет 106 °C начните взбивать белки на минимальной скорости. Как появится легкая пенка добавьте лимонную кислоту и прибавьте скорость до средней. Взбивайте до средних пиков.

Не прекращая взбивать аккуратно по стенке тонкой струйкой влейте сироп. Как влили сироп увеличьте скорость. Взбивайте до мягкого клювика. Меренга должна быть однородной и гладкой.

Соедините меренгу и крем. Перемешайте лопаткой до однородности, переложите в кольцо и поставьте в холодильник на 1-3 часа. Готовое птичье молоко выньте из кольца и нарежьте на кубики. По желанию можно посыпать какао порошком или обмакнуть в растопленный шоколад и дать застыть. Готово.