Соленый кижуч

К засолке красной рыбы приступают так. Рыбу моют, обтирают салфеткой до почти сухого состояния и частично филируют. Отрезают плавники, голову и хвост. Если вы зацепите с хвостом немного и тела рыбы, то получится отличная заготовка для рыбного супа (безотходное производство!). К этому набору можно так же присовокупить самое подбрюшье. Оно как правило очень жирное и есть его — удовольствие ну очень уж на любителя.

Разрезая рыбу острым ножом вдоль. Процесс засолки длится примерно 1–2 дня — чем крупнее рыба, тем дольше. Впрочем, дегустировать продукт можно хоть на следующий день — он будет еще совсем слабо соленым и напоминать суши.

После окончания засолки куски рыбы вынимают из рассола (а рыба его даст в изобилии), обметают не жесткой щеткой от остатков смеси и обтирают салфеткой. Ополаскивать рыбу нельзя! Ее как бы распахивают на две симметричные половинки. При этом удаляют позвоночник и стараются максимально удалить ребра. Хотя, если вы любитель пива \с рыбкой, ребра можно и оставить — будет, что потом поглодать под кружечку другую пивка.

Получившиеся две полурыбы обильно посыпают смесью для засолки следующего состава. Берется крупная соль, добавляется молотый душистый перец и/или другие пряности, можно к примеру добавлять эстрагон (тархун). Все это перемешивается. Повторюсь, но пропорции — произвольные, рыба сама возьмет, сколько нужно, т. ч. опасности пересолить нет. Есть опасность недосолить. На 1 кг рыбы потребуется примерно 3– столовых ложки соли, специи по вкусу.

В большую посуду на дно насыпается немного смеси и укладывается одна половинка рыбы, кожей вниз. Затем она посыпается засолочной смесью, сбрызгивается лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, кладется несколько листочков лаврового листа и, по желанию, укропа, петрушки или другой душистой зелени..

Затем на нее укладывается вторая половина, уже кожей вверх, и тоже посыпается смесью. Мякоть второй половины надо тоже предварительно присыпать смесью. Т.е. рыба как бы собирается заново, но с прослойкой из засолочной смеси и пряностей. Емкость закрывается и ставится в прохладное место, но не на мороз. Холодильник например.

Процесс засолки длится примерно 1–2 дня — чем крупнее рыба, тем дольше. Впрочем, дегустировать продукт можно хоть на следующий день — он будет еще совсем слабо соленым и напоминать суши. После окончания засолки куски рыбы вынимают из рассола (а рыба его даст в изобилии), обметают не жесткой щеткой от остатков смеси и обтирают салфеткой. Ополаскивать рыбу нельзя!

Обычно после я перекладываю рыбу в банку. Режу на кусочки, и складываю слоями слой лука, рыбы, слой лука рыбы. Последний слой лук. И поливаю растительным маслом. Желательно брать с запахом масло. Так рыба дольше хранится. И становится еще вкуснее.