Брусничный зефир

Бруснику проварить 5-10 минут (без воды и сахар). Пробить ее в блендере до однородности. Пропустить через сито, чтобы убрать лишний жмых и получить жидкое пюре.

Смешать ягодное пюре и 100 г сахара в сотейнике и уварить его на 30-40%. Смешать пектин и еще 100 г сахара, добавить смесь к варящемуся пюре. Варить еще 5 минут, помешивая. Снять с огня и остудить до комнатной температуры.

Смешать в сотейнике 300 г сахара, агар-агар и воду. Начать варить на медленном огне сироп. Можно это сделать на водяной бане, чтобы подстраховаться от прилипания сиропа к дну сотейника. Варить сироп до медленных пузырей/состояния тянучки.

Охлажденное ягодное пюре переложить в чашу миксера, добавить белки и начать взбивать. За время пока варится сироп, белково-ягодная масса должна увеличиться в объеме и приобрести состояние "твердых пик". Продолжая взбивать, тонкой струйкой по стенке чаши добавить сироп (он должен перестать пузыриться, но всё еще быть горячим).

Поместить массу в кондитерский мешок и выложить зефир на пергамент. Оставить сушиться на ночь (минимум 12 часов). Готовый зефир обсыпать смесью сахарной пудры и крахмала, склеить донышками и стряхнуть лишнюю посыпку.