Фонд (фюме) из дичи (концентрированный бульон)

Кости выложите на противень, застеленный бумагой. Запеките в разогретой до 250° духовке до тех, пор пока кости хорошо не подрумянятся. (Около 15-20 мин).

Все овощи крупно нарежьте.

Сложите в кастрюлю кости и овощи и залейте холодной водой. Добавьте специи и варите бульон на очень слабом огне около 5 часов. За это время жидкость должна уварится в четыре раза.

Процедите бульон и дайте ему полностью остыть.

Если вы готовите фонд прям перед использованием, то его можно просто пару -тройку дней хранить в холодильнике. Бульон зажелируеся и его можно добавлять как есть, не разогревая. Если готовите заблаговременно, то бульон можно заморозить в формочках для льда. Бульон получается очень консервированный, так что нескольких кубиков вполне хватит для приготовления соуса!