Багеты с ржаной мукой

Смешайте муку и воду (если замес ручной или используете сухие дрожжи, то растворите их в 20 гр воды по рецепту).

Оставьте тесто на аутолиз на 1-1,5 часа при 20-22°. 📝Если у вас сильная мука, для нее время аутолиза 2-2,5 часа. 📝Если у вас жарко, используйте ледяную воду и следите за тем, чтоб тесто не нагревалось выше 25°.

После аутолиза добавьте в тесто дрожжи и начните замес, внести соль. Замешивайте до уверенно гладкого и эластичного состояния, тесто должно стать шелковым!

Уберите на брожение на 2,5 часа при 24-25° с одной обминкой через час в миске или на столе. 📝До обминки тесто подойдет слабо, а после активно пойдет в рост.

Вывалите тесто на подпыленный мукой стол, разделите подошедшее тесто на 4 части (примерно по 180-190 гр.)

Кускам теста дайте не тугую овальную предформовку, оставьте на 10-15 мин.

Сформуйте багеты, стараясь сделать все технически правильно, не растягивая тесто и стараясь сформовать так, чтоб поверхность теста получилась натянутой.

Расстойка багетов на ткани, натертой мукой, вниз швом с боковой поддержкой 40-50 минут при 21-23°. 📝Расстоявшиеся багеты должны надуться, стать мягкими, но не утратить упругости, это важно!

С помощью подходящей дощечки переложите багеты на застеленную пергаментом лопату и надрежьте почти вертикально.

Выпечка багетов: прогрев духовки на 250° с пекарским камнем и сковородой на дне. Первые 8-10 минут выпечка с паром, при возможности отключите верхний тэн, без конвекции, потом температуру снизьте до 240-230° и пеките еще 15 минут в режиме конвекции или верх-низ.

Готовые багеты остудите на решетке до теплого. Приятного аппетита!

Рецепт из блога @hlebomoli, там же можно посмотреть видео с приготовлением этих чудесных багетов.