Ванильно-лимонные пирожные макарон - "Новогоднее настроение"

Заготовка для теста. Смешать по 125 грамм миндальной муки и сахарной пудры. Берем яйца комнатной температуры (обязательно) и отделяем белки от желтков. Отмеряем 43 грамма белков и отправляем к муке и сахару. Туда же можно добавить пищевой краситель (сухой предварительно развести в очень небольшом количестве воды). Добавить цедру одного лайма/лимона (если лимон большой, то можно взять половину цедры).

Готовим итальянскую меренгу. Отправляем чашу 54 гр. белков (если есть стационарный миксер в дежу миксера). В сотейнике на сильном огне готовим сироп – 150 гр. сахара + 37 гр.воды. Доводим до 118-121 градусов (я доводила до 121) – градусник желателен, без него 118 градусов – состояние сиропа, опущенного в холодную воду – мягкий шарик, 121 – твердый шарик (когда мягкий шарик в конце застывает).

Добавляем в белки щепотку соли, начинаем взбивать. Когда сироп перестанет кипеть, вливаем его тонкой струйкой в белки (белки продолжаем в это время взбивать). Взбиваем до устойчивой массы (метод клюва – при подъеме венчика на его конце визуально образуется пик в виде чуть загнутого клюва) и доводим до температуры 38-40 градусов (по ощущениям ладони на чаше состояние – теплый).

Готовую меренгу (166 гр.) Вмешиваем в сухую заготовку (п.1) силиконовой лопаткой. 1/3 часть меренги вмешиваем как на душу придется, оставшуюся часть вмешиваем аккуратно снизу вверх методом складывания (чтобы было меньше пузырьков воздуха в тесте) до однородной массы текучего состояния.

Отсаживаем пироженки размером примерно 2,5 см (лучше всего получаются на специальных силиконовых ковриках для макарон – крышечки не расплываются). Оставляем на 30 минут для просушки (но не более 1,5 часа).

Разогреваем духовку до 160 градусов в режиме «Конвекция», верхний и нижний нагрев (либо без конвекции, тогда время выпечки будет меньше – минут 10). Выпекаем крышечки 12 минут (через 6 минут приоткрываем духовку на несколько секунд, чтобы выпустить лишний жар). Когда 12 минут пройдут, вынимаем их из духовки и обязательно сразу снимаем с противня. Остужаем в течение как минимум 20 минут. И только после того как крышечки полностью остынут, снимаем с силиконового коврика.

Начинка. Разламываем 100гр белого шоколада на кусочки. Отправляем 60гр сливок 35% в сотейник, добавляем ванилин/ванильную эссенцию/ванильный экстракт/семечки из стручка ванили. Отправляем на нагрев, доводим до 60-80 градусов и снимаем (сливки только готовятся закипеть, но еще не кипят). Добавляем шоколад и тщательно перемешиваем. Отправляем туда же цедру одного лайма (половин большого лимона). Перемешиваем. Перекладываем начинку в миску и охлаждаем в холодильнике (начинку лучше сделать заранее)

Соединяем 2 половинки пирожного начинкой. В идеале пирожные должны выстояться в течение суток (что получается ооочень редко). Приятного аппетита и веселых праздников)