Заливная рыба, новый уровень! (Видео-рецепт)

Креветки залейте крутым кипятком и оставьте на 15 минут. За это время можете очистить и филировать судака. Хребет с головой и хвостом не выбрасывайте. Выньте и выбросьте жабры, а кости пока отправьте в холодильник.

Очистите креветки. Панцири не выбрасывайте! Выложите их на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя влага. За это время разогрейте духовку до 180 градусов. Панцири разложите ровным слоем на противне, укрытом фольгой или силиконовым ковриком, и запекайте 20 минут.

3) Печёные панцири креветок сложите в глубокую кастрюлю вместе с суповым набором, скелетом судака, очищенными морковью и луковицами, чесноком, лавровым листом и раздавленными специями. Залейте водой, чтобы та покрыла все продукты. Варите на самом слабом огне без крышки 20 минут. Выньте и отложите морковь, бульон процедите через мелкое сито и оставьте остывать. Из остатков в кастрюле достаньте красную рыбу и обберите с неё всё мясо.

С хорошо охлаждённого бульона снимите жир, если таковой появится. Отберите 1 стакан. Остальное поставьте на средний огонь. Отделите белки 3-х яиц и тщательно, с помощью венчика, смешайте их со стаканом холодного бульона.

Как только бульон в кастрюле закипит, резко влейте туда половину холодной яичной смеси и размешайте венчиком. Дождитесь повторного закипания и резко влейте в кастрюлю остаток смеси. Размешайте, доведите до кипения и держите на слабом огне 5 минут. После этого выключите газ и дайте бульону спокойно отстояться до оседания осадка. Процедите через сито с марлей и посолите по вкусу. Охладите.

6) Филе судака нарежьте на порционные кусочки и отварите небольшими партиями в кипящей подсоленной воде по 2-3 минуты.

В кружке остывшего бульона разведите желатин (по 10 г на 0,5 л жидкости) и оставьте набухнуть. Оставшийся бульон поставьте на медленный огонь. Как только желатин подойдёт, влейте его в кастрюлю и, постоянно помешивая, доведите до полного растворения (НЕ КИПЯТИТЕ!).

Собирать заливное можно в любом порядке. Правило одно: каждый слой ингредиентов необходимо заливать бульоном и отправлять в холодильник минимум на час, чтобы желе застыло. У меня порядок был такой: 2 половника бульона -> креветки, лимон, петрушка -> морковь, петрушка, судак, лимон -> морковь, петрушка, креветки -> красная рыба. Готовое блюдо поставьте на ночь в холодильник.

Перед подачей форму с заливным на минуту опустите в горячую воду. Острым ножом проведите по внутренней стенке формы, чтобы освободить края. Аккуратно переверните заливное на подготовленный поднос. Приятного аппетита!