GC: Паэлья mixta

Все, что я написал в разделе "состав" - лишь моя больная фантазия! У вас должна быть своя. И фантазия и болезнь! База паэльи - масо курицы и/или кролика, рис, зеленая фасоль, шафран!, копченая паприка. Остальное по желанию. Я начну с обжарки мяса в соленом оливковом, конечно, масле и с чесноком. Это так по испански)

Раз уж я развел тут такую вакханалию, то вторым шагом пусть будет лук. Курицу я убрал, чтобы не подгорела, но можно было бы все вместе жарить!

Далее я заложил мелко порезанный перец. Огонь на данном этапе должен быть максимальным, чтобы овощи жарились, а не тушились.

Потом почти сразу морковь, её можно было и до перца, в данном случае это не так уж и важно...Мне кажется)

Томатная паста следующая, ее надо прогреть. Лучше бы конечно перетертые помидоры, но их просто не было под рукой, а вот паста была...

Следом я влил немного вина и бульона. Можно обойтись и без вина, это не преступление. Но праздник же) Далее вопрос такой : как долго тушить овощи? Когда готовите плов этот этап называется Зервак или как-то так. И его следует тушить достаточно, чтобы морковь стала мягкой, приготовилось мясо и сварился бульон, который затем впитает рис. Я использую бульон готовый, перец, мясо и лук уже готовы, а морковь пусть хрустит. По этому я почти сразу закинул рис.

С рисом тут посложнее будет, чем в рецепте ризотто! Рис, говорят, надо брать обязательно круглый, с большим содержанием крахмала. Для чего - поведаю ниже. На эту проблему есть 2 точки зрения! Кто-то считает, что рис в паэлье должен быть рассыпчатым, иные утверждают наоборот. И те и другие сходятся во мнении, что лучше использовать короткий рис. Я решил назло всем использовать Басмати, и могу сказать, что есть резон использовать крахмалистый рис. Хотя получилось вкусно!

Бобовые варятся долго, горох я заложил сейчас. Это могла бы быть фасоль,в том числе стручковая, может даже нут! Чем черт не шутит)

Надо разровнять рис. И добавить специи. Тут тоже 2 пути. Перемешивать или нет. Паэлья - не плов. В ней гораздо меньше овощей! Это в плове 5ти сантиметровая подушка из моркови. По этому я не вижу особой разницы. С другой стороны Испанцы говорят, что рис должен слегка поджариться после варки. Не как газмах в плове, конечно. Но соки от овощей в смеси с рисовым крахмалом должны дать что-то подобное. В таком случае надо бы перемешать. В любом случае это перемешивание - последнее в процессе готовки.

Соль/перец - понятно, паприка/острый перец - по желанию. А вот шафран...шафран, говорят, обязательно надо! Специя сильно дорогая, но вкус весьма специфический. Да он и чувствоваться не будет! Так мало шафрана надо использовать в блюдо. Буквально одной щепоткой, заваренной в воде можно весь забор покрасить и еще на пол сарая останется. Такой же эффект дает корень Куркумы. Но я вам этого не говорил! Мудрые считают, что не надо и начинать готовить Паэлью, если нет шафрана)

Дальше жидкость. Вода? - спросите вы. Да! Возможна и вода. Я знаю специалистов Испанской кухни, которые утверждают, что Паэлья готовится принципиально на воде. Что ж этот вопрос я тоже предоставлю решать вам. Скажу лишь то, что рис всегда вкуснее на бульоне и на 1 "водолюба" прийдется 5, а то и 10 "бульонаманов". Раствор шафрана, затем воду/бульон в количестве, желательно, таком, чтобы точно хватило на готовку риса и не приходилось подливать. Это не критично, но и Пэлья - не ризотто!

Моллюсков я купил в замороженном виде, поэтому положил их сейчас, если бы они были свежие, то минут за 10 до готовности риса. Так же я вернул в сковороду курицу, пусть потушится с рисом. Огонь сверх мощный уже не нужен, но рис должен вариться в сильно КИПЯЩЕЙ воде.

На упаковке написано сколько надо времени, чтобы рис сварится. По истечении этого времени в сковороде (паэльере) воды должно остаться минимум, точнее вообще почти не остаться. Кальмары и креветки можно закладывать, они приготовятся на пару, выделяемым рисом на следующем этапе приготовления. Важно рис не перемешивать во время варки, это позволит ему стать более рассыпчатым. Так же, перед тем как закрыть крышку можно положить чили и чеснок, но это по желанию.

Пока осталась вода я закину кукурузу, не помешает зелень, возможно розмарин.

Следующие 10, а лучше 15 минут блюдо должно настояться, запариться, как говорят про плов. Притом снизу рис и овощи должны слегка прижариться. Остатки бульона и соки овощей должны образовать корочку, но не сгореть! Если в посуде еще много влаги, стоит под крышку положить полотенце, оно впитает лишнее. Огонь выключать если сковорода хорошая, с толстым дном. Если же из фольги - пусть слегка подогревается. И все! Паэлья готова, украсьте ее лимоном и можно подавать!

Традиционно паэлью едят прямо из сковороды или накладывают из нее уже за столом. Мой рецепт - нечто промежуточное между моими воспоминаниями и неким опытом, накопленном за эти годы. Было бы классно, если вы бы сделали свою Паэлью. Со своими красками и вкусом. Мне кажется, что я применил все принципы приготовления блюда, по этому со спокойной совестью называю его Paella, хоть и с оговоркой mixta))