Сыр Российский. Подробный Рецепт Легендарного Сыра СССР

На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте. Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).

Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно.

Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм. Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).

Раскислить сыворотку кипячёной водой 42С 2 литра на 10 литров молока. Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании. Оставьте зерно на 5 минут, не мешая.

После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35 г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем).В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут, оседать. Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна. Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму.

Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом на 30 минут. Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса. Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22°С. Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс. Схема прессования: - 1 час, весом 2 веса головки; переворот - 1 час, давление 3 веса головки; переворот - 2 часа, давление 4 веса головки; Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол.

Снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесить сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон. Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день

Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день. После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.

Подробнее в видео: