Московская домашняя колбаса

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4 С. После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм. Температуру не поднимать выше 12 С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить. Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12 С Говяжий фарш поместить в чашу. Добавить сахарный песок и все специи. Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей. Добавить шпик. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика. Температура не выше +12С. Мешать до однородной связанной массы. Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм. Набивка плотная. Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух. Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10 С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха). Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42 С внутри них. Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58 С внутри батона. Варка: При 80 С до достижения внутри батонов температуры 68-70 С. Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течение 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течение 3...7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %. Приятного аппетита!