Зефир в шоколаде

Запекаем яблоки(у меня голден) 6 шт в духовке 30 мин. Можно купит готовое пюре. Мякоть протираем через сито. Кипятим, убираем в холодильник на ночь.

Отделяем белок от желтка. Взбиваем миксером яблочное пюре с сахаром и лимонной кислотой, вводим в 2 захода белок. Взбиваем до увеличения в объеме раз в 10. Минут 10 по времени.

Замачиваем агар-агара на несколько минут в воде. Добавляем сахар и варим сироп до непрерывной нити или до 108-110 градусов. Начинаем взбивать яблочную массу добавляя сироп. Взбиваем до однородности. Перекладываем зефирную массу а кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергамент. Оставляем застывать. У меня застыл за 8 часов. Может потребоваться до суток.

Из остатков агара можно сделать чудные мармеладки из сока или из ягодного пюре с водой (200 г ягод +100 мл воды и кипятим с остатками агар-агара).

Когда зефир застыл, убираем его в холодильник и варим шоколад. Здесь нужен термометр. На водяной бане(вода не должна бурлить) топим какао масло до температуры 45 градусов. Я снимаю с бане при 44. Интенсивно мешаем. Добавляем какао тёртое, опять на баню и нагреваем до 45. Снимаем даже если все не растворилось, мешаем на столе, добавляем сироп топинамбура. Кастрюлю не выключаем. Периодически помешивая остужаем до 27 градусов. Ставим опять на баню и нагреваем до 30 градусов.

Зефир выкладываем на решетку, которую ставим на противень застеленный пищевой плёнкой. Покрываем его шоколадом. В холод на час. Все что стекло с зефира кладём в контейнер и кушаем шоколад. Приятного аппетита)