Люля-кебаб (мой рецепт)

Люля-кебаб - достаточно простое блюдо, но есть некоторые особенности в приготовлении этого несомненно замечательного блюда. Так как мы решили приготовить его из свинины, стоит учитывать особенности этого продукта. Сама по себе свинина обладает слабым вкусом, стоит вспомнить маринады для шашлыка из свинины, в которых часто очень большое количество специй, чтобы шашлык был с насыщенным вкусом. В противоположность шашлыку (стейкам) из говядины, для которых только нужны, пожалуй, только соль и перец

Поэтому, на весь объем мясного фарша (без учета сала и лука) берем 20% говяжьей вырезки, т.е. 200 г на один килограмм фарша. Далее, для подстраховки, чтобы в будущем наши люля не упали с шампуров, да и сами по себе были нежнее, добавляем 20% филе куриной грудки. Куриная грудка имеет высокое содержание белка, который при вымешивании выделится из фарша и прекрасно склеит наши люля! Итого, получаем 200 г говядины, 200г филе куриной грудки, а остальные 600 г остается свинина.

Следующий момент - очень важный. Свинину и говядину нужно очень тщательно зачистить от всех пленок и жилок! Наши котлетки будут жариться всего минут 10-15, а пленки и жилки состоят из коллагена, который начнет сжиматься и мало того, что останется твердым и "резинистым", так еще и разрушит монолитность наших люля и они полопаются и развалятся.

А теперь следующее правило - подмораживаем мясо (и сало) в морозильнике до -5 - 0 °С. Работаем только с холодным мясом, нельзя допускать его нагрева выше 10-12 °С, иначе получим бульонно-жировой отек при жарке. Для котлет на сковороде это хорошо, но когда бульон "порвет" люля изнутри при жарке - хорошего будет мало! А дальше пропускаем все мясо на мясорубке (без сала) на самой крупной решетке. Я не против рубки мяса на люля топориками, кто хочет аутентичности - пожалуйста, а я беру мясорубку )))

Лук же, и сало следует мелко (кубики 5 х 5 мм - максимум) нарезать ножом. Не пропускаем их через мясорубку! Лук непременно даст сок, что еще рано, а сало - размажется, что опять - путь к браку! Подмороженное сало режется очень легко, ну а с луком - да, самая неприятная в нашем рецепте работа. Придется много поплакать, но эти слезы того стоят, поверьте мне!

Настала пора вымешивать фарш! Берем пропущенное мясо через мясорубку, добавляем все специи и соль и очень хорошо вымешиваем, пока фарш не станет очень густой и липкий. Он должен собраться в единый ком и легко отходить от чаши, в которой вымешиваем. Лучше делать все это в перчатках, так мы и руки не обморозим, да и стерильность фарша - очень важный параметр, нам его еще нужно и выдержать хотя бы часов 6! После вымешивания добавляем сало и лук и еще раз месим, но уже до равномерного распределения.

Лук, конечно же немного выделит сок от взаимодействия с солью в фарше, и фарш станет чуть жиже, месим, пока он снова не станет густым, на этом стоп! Фарш готов! Накрываем его пищевой пленкой и ставим в холодильник на созревание. Температура +2 - +4°С. Оставляем так на несколько часов, лучше на ночь. Фарш должен хорошо охладиться, просолиться, замариноваться луком и специями, а сало снова застыть.

Все, надоело ждать? Пошли жарить! Лепим котлетки грамм по 200 очень тщательно, чтобы не было пустот, нанизываем их на широкие шампуры и влажными руками (чтобы фарш не прилипал к рукам) распределяем по шампуру и очень хорошо залепливаем кончики. Жарить нужно на прямом сильном жаре, чтобы быстро задать корочку снаружи, а фарш не успел нагреться, иначе жир и сок потекут раньше времени, и кебаб рухнет вниз. Белок быстро схватится снаружи и люля кебаб будет крепко держаться и сохранит все соки!

Подрумянились люля? Переворачиваем и жарим с другой стороны до такой же румяной корочки. Дальше уже можно ничего не бояться, ничего уже не упадет, жарим до готовности периодически поворачивая шампуры и добиваемся равномерной прожарки.

Итак, спустя минут 10-15 наши люля готовы! Снимаем с шампуров, и пока горячие быстро подаем к столу!

Нет! Еще не все ))) У меня для Вас есть еще кое-что! Нет мангала, дачи или на улице зима? Не беда! Термическую обработку можно провести и в духовке, а я зимой готовлю даже в аэрогриле! Поверьте, это тоже очень вкусно! Берите смело на вооружение! Шампура меняем на деревянные шпажки, но только заранее (за 30 минут минимум) следует их замочить в воде, чтобы не загорелись и вперед! Температура 200°С, готовим 15-20 минут, ориентируясь на внешний вид.

Вот, смотрите, внешний вид ни в чем не уступает люля на мангале, а вкус и тем более! Дерзайте, экспериментируйте, и самые правильные и вкусные люля-кебаб будут только у Вас!

Приятного аппетита!!!