Сыр "Ярославский"

Молоко пастеризуют при 68-72 С с выдержкой 15-20 сек, охлаждают до температуры свертывания 32-34С и вносят защитную культуру Casei от компании БакЗдрав, бактериальную закваску "Твердые сыры" и хлорид кальция из расчета 1,5-4 г на 10 литров молока. Вносят сычужный фермент от компании БакЗдрав и оставляют для образования сгустка на 25-30 минут.

По истечении времени проверяют сгусток на готовность - он должен быть плотным и давать ровный раскол, выделяющаяся сыворотка должна быть при этом светлой и прозрачной. Сырный сгусток нарезают на кубики размером 10-12 мм и вымешивают 15-20 минут или до тех пор, пока сырное зерно не станет размеров 6-8 мм. После завершения постановки зерна удаляют 30-40% сыворотки. Продолжают вымешивание еще в течение 20 минут. Температура второго нагревания для Ярославского сыра составляет 40-42 С.

Вымешивание продолжают до тех пор, пока сырное зерно не станет размером 4-6 мм и не станет плотным и сухим. Сырное зерно помещают в форму и прессуют в течение 30-40 минут с весом 1 кг на 1 кг сыра. Затем прессуют еще в течение 2-3 часов с весом, равным 40-45 кг на 1 кг сыра. Хорошо отпрессованный сыр должен иметь ровную поверхность. Сыр отправляют на посолку в рассол с концентрацией 22-23% при температуре 10-12 С.

После посолки сыр обсушивают и переносят в теплую камеру для созревания, температура 13-15 С. Также можно выдерживать сыр на созревании при температуре 16-18 С. В этом случае вкус сыров будет более ярко выраженный, а сок созревания несколько укоротится. В теплой камере сыры оставляют на 25-35 дней. К концу брожения сыры имеют тонкую корку желтого цвета. После образования сухой корки сыр можно покрыть защитным покрытием. Традиционным считается покрытие сыра пленкой красного цвета.

Дозревание сыра проводят при температуре 10-12 С и влажности воздуха 88-90%. Общий срок выдержки должен составлять 2 месяца.