Жюльен (кокот) с курицей и грибами

Приготовить 500 мл грибного бульона. Некоторые готовят его из бульонный кубиков, но я предпочитаю готовить настоящий из курицы, специй и лука. Сливочное масло разогреть на сковородке (без фанатизма, надо только чтобы оно расплавилось, а не начало темнеть) и всыпать к нему мелко-мелко нарезанную луковицу. Жарить ее надо довольно долго, минут 15, чтобы она стала золотистой и стала вкусно пахнуть.

За то время, пока она жарится, надо порезать грибы — говорят, лучше всего тонкой соломкой, но по мне — лишь бы не крупно.

Нарезанные грибы отправляются на сковородку к зажаренному луку, где начинается их совместная жарка. Сначала грибы дадут сок, много сока (если только это не лисички — они сока почти не дают). Потом, по мере жарки, сок будет испаряться, и постепенно вы получите вместо огромной годы сырых грибов довольно-таи умеренную горку грибов хорошо прожаренных, золотистых и блестящих.

Пересыпать их в кастрюлю, тефлоновую или из нержавейки (только не эмалированную!), и теперь на этой же сковороде надо пожарить курицу. Точнее, мелко-мелко нарезанные кусочки куриного филе. Да, и грибы, и курицу в процессе жарки хорошо бы немного посолить, поперчить и посыпать какими-нибудь любимыми вами травками. Мне например очень нравится сухая петрушка и свежая кинза. Можно добавить майоран или свежий укроп и семена горчицы.

К тому моменту, как вы пережарите все грибы и всю курицу, бульон точно сварится. Отцеживаете себе ровно 500 мл (сварившиеся сухие грибы можно порезать и добавить в кокот, а можно оставить и назавтра сварить из остатков грибного бульона, курицы и этих самых грибов отличный суп).

Муку слегка обжариваете на сковородке (пару минут, чтобы она стала чуть кремовой — при этом ее надо постоянно мешать, а то верх останется белым, а низ станет коричневым), даете остыть и высыпаете в чуть остывший, градусов до 50, бульон. Торопиться не надо: если всыпать горячую муку в кипяток, она заварится и пойдет комками. А очень теплый бульон + теплая мука = однородный раствор.

Мучной раствор в бульоне выливаете в кастрюлю с грибами и курицей. Размешиваете и ставите на тихий огонь — пусть греется. Согреется оно быстро: грибы остыть не успели, бульон тоже был теплый, так что через несколько минут вся эта масса начнет густеть. Как только это произойдет — вливаете в кастрюлю сметану, еще чуть-чуть греете и дальше надо пробовать, достаточно ли соли, не надо ли еще перчика, или травок, или еще чего-то.

Как только доведете до идеального вкуса, всыпаете половину натертого на крупной терке сыра и еще раз надо размешать. Все, сыр в этой горячей массе тут же расплавится, и в принципе, блюдо готово. Его очень вкусно есть уже начиная с этого этапа: в 2 случаях из 3 мне не дают довести дело до запекания — «а чего время терять». Другой вопрос, что такой кокот годится только для внутрисемейного потребления, за праздничным столом кастрюлька с половником выглядит не слишком нарядно...

Так что если хотите красивый кокот — придется его запечь.Запекать надо в некрупной посуде, 150-200 мл. Не знаю почему, но так существенно вкуснее, чем если запечь сразу в большой форме на 1-2 л. И еще почему-то вкуснее в керамических кокотницах, чем металлических. Запекать кокот элементарно: разложить по кокотницам, посыпать оставшимся сыром и в духовку до расплавления и зарумянивания сыра, вот и все.

В этом смысле кокот очень удобен для праздника: можно заранее сделать его до предыдущего этапа, убрать кастрюлю в холодильник и достать только с приходом гостей. Раскладывание много времени не займет, а запекание происходит вообще без вашего участия.

Если гости припозднились — тоже не беда, выключите духовку и кокот там будет стоять теплым хоть час, дожидаясь самого последнего опоздавшего гостя. Очень вкусно, приятного аппетита!