Десерт-мусс "Три шоколада"

Сначала делается заварная основа. Для каждого вида шоколада лучше делать свою основу, для этого все ингредиенты, кроме шоколада, нужно поделить на 3. Можно, конечно сделать основу сразу для всех видов, а потом поделить на 3 части, но для меня такой способ не удобен, т.к. после добавления шоколада и желатина, заварная основа начинает быстро застывать.

Итак, заварная основа для первого мусса с тёмным шоколадом: Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика. Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком. Поставить кастрюлю с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить при небольшом кипении, помешивая, до лёгкого загустения смеси. Сильно она не загустеет, только чуть-чуть. Консистенция меняется так: из жидкого "молока" она превращается в "очень жидкую манную кашу".

Совет: Если есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 85 градусов, важно не перегревать.

Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, помешать, чтобы он расплавился. А также и желатин (предварительно замоченный в воде согласно инструкции на упаковке желатина).

Совет: Я использую листовой желатин, он замачивается в воде и потом отжимается от неё. Если желатин в порошке, который используется вместе с жидкостью, в которой его замачивали, то лучше всего замочить его в небольшом количестве молока, взяв его от общего количества молока, необходимого для приготовления баварского мусса.

Далее эта смесь должна немного остынуть. Можно поставить кастрюльку в ёмкость с холодной водой и помешать шоколадную смесь в течении некоторого времени. Слишком сильно остужать не нужно...

Последний этап приготовления баварского мусса - смешивание со сливками. Сливки взбить до мягких пиков, т.е. они не должны быть до конца взбитыми, на сливках уже виден рельеф от венчиков, но он ещё очень мягкий, нечёткий, сливки воздушные, не плотные по консистенции. Эти сливки нужно постепенно, частями добавлять к шоколадной смеси и аккуратно перемешивать ложкой снизу вверх (как тесто на бисквит), стараясь сохранить воздушность.

К моменту смешивания со сливками, шоколадная смесь уже должна остыть, т.к. тёплая на ощупь смесь лишит сливки воздушности и мусс получится жидким. Но важно не охладить её слишком, т.к. она начинает постепенно густеть, застывать и будет плохо смешиваться с холодными сливками, при перемешивании она соединяется со сливками не полностью, образуются комочки.

На вкус это не влияет, мусс всё равно будет вкусным, но эстетически - не таким красивым, т.к. более тёмные и более плотные комочки видно в готовом десерте на разрезе. У правильно приготовленного баварезе структура шелковистая и воздушная.

Итак, после смешивания со сливками, выкладываем мусс с тёмным шоколадом в формы, стараясь особенно аккуратно заполнить края. Далее формы убрать в морозилку на 20 минут.

В это время точно так же приготовить второй слой мусса - с молочным шоколадом. И снова выложить его на уже застывший первый слой. Мусс можно выкладывать не только ложкой, но и из кондитерского мешка, кому как удобнее. Форму опять убрать в морозилку на 20 минут. Приготовить последний, третий, слой мусса - с белым шоколадом.

Один важный момент: Смешивать шоколадную смесь со сливками нужно постепенно, добавляя сливки по ложке. Добавив первую ложку, слегка помешать снизу-вверх, не дожидаясь, когда сливки смешаются полностью, добавить вторую ложку. Снова помешать аккуратно и добавить третью.

Если при этом видно, что и после третьей ложки сливок мусс нисколько не становится воздушным, сливки растворяются в нём полностью, и он остаётся жидким, это значит, что шоколадная смесь недостаточно остыла. Не нужно добавлять в неё остальные сливки, надо дать остыть ещё немного, а затем продолжить.

Выложив готовый третий слой мусса в форму, вернуть её в морозилку.

Десерт украсить на свое усмотрение.