Сыр "Пармезан"

Молоко нагреваем до 33°С, вносим натуральный краситель аннато, вносим бактериальные культуры БакЗдрав, перемешиваем, оставляем на час.

Фермент растворяем в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры и вносим в молоко, перемешиваем и оставляем до образования сгустка.

Нарезаем сгусток на кубики 4-5 мм, вымешиваем сырное зерно с постепенным нагреванием до 57-58°С в течение 20 минут.

Охлаждаем до 55°С, вымешиваем ещё 10 минут. Определяем готовность зерна - сжимаем в ладони горсть зёрен слегка, они должны слипаться.

В дуршлаг с тканью выкладываем сырное зерно, собираем концы ткани и помещаем узел в сыворотку 57-58°С на час, за это время переворачиваем сыр 3-4 раза в ткани.

Перекладываем сырный шар в ткани в форму, расправляя складки. Прессуем 20-30 минут при комнатной температуре весом, равным трём весам сырной головки. Далее прессуем 30-40 минут весом, равным 6-7 весам сырной головки, снова переодевание и переворачиваем сыр и прессуем 10-12 часов этим же весом.

Вынимаем сыр из формы и выдерживаем при комнатной температуре 1,5 суток. Помещаем сыр в насыщенный рассол на время из расчёта 1 кг сыра на 12-14 часов, в середине времени переворачиваем головку.

Просушиваем сыр в течение 1-2 дней, выдерживаем при температуре 10-14°С 85% влажности в течение минимум 12 месяцев.