Котлеты "фантазия". Авторский рецепт

Пробежавшись по ближайшим магазинам я нашел только куриные грудки и свинину. Плюс к этому дома в морозильной камере был кусок свиного сала. Значит будем конструировать из этого. Курица будет отвечать за нежность котлет, а свинина за мясной вкус, жирность и сочность. Сначала снимем филе с грудки, кожицу и остов сохраним для других блюд, а филе взвесим, эти цифры нам еще понадобятся.

Свинины у меня было 700 г, куриного филе вышло почти 600 г - итого почти 1300 г мяса. Задаем жирность в районе 15% для сочности и мягкости котлетам. 1300*0,15=195 г. У меня как раз было сала почти на 190 г. Небольшая погрешность вполне допустима. Свинину и сало пропускаем на мясорубке через самую крупную решетку, разглаживаем по емкости, чтобы была небольшая толщина фарша и отправляем остывать в морозику.

Займемся курицей. В принципе можно было бы курицу тоже пропустить через решетку, но я решил, чтобы в котлетах было мясо курица заметными кусочками и они максимально сохранили свою сочность. Чаше всего в колбасных изделиях делают наоборот, эмульсия из курицы окружает куски свинины, но я хотел не "монолитные" котлеты, а пышные с рыхлой структурой, в которой находится много бульона. Поэтому курицу нарезаем кубиком примерно 1х1 см или чуть крупнее.

За влагу как и в обычных котлетах будет выступать лук, но лук я не стал пропускать вместе со свининой, а использовать резанный кусочками. Лук будем еще и обжаривать для получения сладкого вкуса. Лука как и сала нам понадобится около 15% от мяса, но его мы ужарим для концентрации вкуса примерно в 2 раза,а значит нам его нужно в сыром виде около 30%, т.е. почти 400 г. Шинкуем кубиком и обжариваем на сливочном масле на среднем огне. Приправляем куркумой и жарим пока лук не станет похож на мармелад.

Лук и курицу охлаждаем. Затем все соединяем вместе и считаем или взвешиваем что вышло. У меня вышло около 1700 г котлетного фарша. Его необходимо посолить и приправить. Соль считаем из средней солености в 2%. Котлеты при обжарке будут терять влагу, а соленость увеличиваться, поэтому я уменьшил исходную соленость до 1,8%, а это для 1,7 кг фарша - 30 г. Конечно для котлет еще нужен чеснок, берем 1 ч.л. грануливрованного и от себя я еще добавил паприки.

Вымешиваем фарш. Нужно не просто перемешать соль и специи, а именно вымесить до выделения мясного белка из мяса. Месить нужно не меньше 10 минут, фарш начнет белеть и на разрыв будут появляться мясные нити. Этот белок склеит наши котлеты и не даст им разваливаться. Отправляем фарш в морозилку для того, чтобы жир в фарше застыл и котлеты хорошо лепились.

Сохранять влагу внутри котлет мы будем при помощи слоя панировки. Для этого делаем льезон из двух яиц и пары столовых ложек воды. Льезон нужно присолить и можно приправить, я добавил чайную ложку тимьяна. Подготавливаем муку и панировочные сухари и начинаем лепить котлеты.

Панировка будет однослойная. Формируем котлеты, стараясь выбить весь воздух из фарша, затем обваливаем котлету в муке, затем в льезоне и в панировочных сухарях.

Ну вот в принципе и все, осталось обжарить с дух сторон на растительном масле на среднем огне. На каждой стороне жарим около 4 минут за это время котлеты необходимо два раза перевернуть. т.е. жарим 2 минуты, потом переворачиваем и жарим на второй стороне 2 минуты и т.д., суммарное время приготовления на 1 стороне - 4 минуты.

Котлеты, как и задумывалось, получились необычными и очень мягкими и сочными. Можно подавать с любым гарниром, приятного аппетита!