Сервелат

Шпик подморозить и нарезать кубиками 0,5*0,5 см. Остальное мясо измельчить на мясорубке 6 мм. Смешать с солью и пряностями, мешать до"белых нитей". Температура фарша не должна превышать 12°.

Набить оболочку фаршем, завязать шпагатом. Убрать батончики в холодильник с температурой 4° для усадки на 8-10 часов. Потом батоны отеплить при комнатной температуре часа 2-3. Запекать в духовке с конвекцией при температуре 80° до достижения температуры внутри батонов 68-72°. Для контроля температуры понадобится термометр с щупом. Когда температура внутри батона достигнет 55-60° долейте в поддон под колбасой кипятка для ускорения процесса запекания.

Готовую колбасу охладить в проточной воде минут 20 и убрать в холодильник на 8-10 часов.