Холодец от сайта Повариха

Можно варить из смеси разных видов мяса.

Что должно   быть обязательно – свиные или говяжьи ножки.

Хороша в холодец рулька.

Прикиньте, сколько понадобится мякоти мяса, учитывая, что 30-40% его   уварится.

Кстати, чтобы не бегать за мужем с топориком или пытаться самой   поработать мясником - лучше попросить разрубить кости в магазине.

Большую кастрюлю ставим на огонь.

Воды не должно быть слишком много   – примерно на 3-4 пальца выше уровня мяса, но и не мало – иначе   придется доливать, а это совсем не лучшим образом сказывается на   качестве и вкусе холодца.

Закладываем все приготовленное мясо.

Когда закипит – бросаем перец горошком, черный и душистый,   2-3 целых луковицы, очищенных или таких, на которых оставлен нижний   слой шелухи, пару морковок, если есть – несколько кусков корня петрушки и   сельдерея или веточки зелени.

Закрываем крышкой и выставляем такой   огонь, чтобы жидкость в кастрюле кипела почти незаметно, скорее   томилась.

В таком режиме мясо (если это не курица или индейка, для которых   вполне достаточно 2-2,5 часа) будет вариться минимум 4 часа.

А лучше –   больше.

Ближе к концу варки солим бульон и бросаем 2-3 лавровых листика.

Как только увидим, что мясо уже легко отделяется от костей – выключаем.

Выбираем все мясо и кости в отдельную миску – пусть остывают.

Процеживаем бульон.

Если хотим, чтобы был более прозрачным и   практически без жира – лучше сделать это через один-два слоя ткани (не   марли), которую мы кладем в сито.

Хорошо для этой цели иметь сито   небольшое, с выпуклым дном и ручкой, которое надежно держится на   кастрюле или миске, куда сливаем бульон.

Все приправы, которые томились в   бульоне – выбрасываем.

Если прозрачность бульона не устраивает – делаем оттяжку.

Кладем разделочную доску, ставим миску, в которую будем складывать   мясо, острый небольшой нож в руки – начинается самая длинная часть   готовки.

Разбираем мясо, выбрасываем кости, кожу и прочие неаппетитные   части мяса (если только не хотим устроить пир своей или соседской   собаке).

Все остальное измельчаем поперек волокон, насколько мелко –   дело вкуса.

Щедро раскладываем мясо по формам, в которых будет застывать   холодец.

Конечно, есть любители толстого слоя желе (которое называют еще   «дрожучка»), но большинство все-таки предпочитает, чтобы слой мяса был   не тонким.

На свой вкус засыпаем мелко рубленый чеснок.

Пока мы всем этим занимались, на остывающем бульоне уже   образовалась тоненькая корочка, которую надо аккуратно снять.

Осталось   разлить бульон по формам, дать им остыть и убрать в холодильник на   несколько часов, лучше – на ночь.

Для тех, кто только начинает готовить

Советы

Если не уверены, что холодец застынет – лучше перестраховаться.

Перед тем, как выключать бульон, поставьте желатин набухать в воде –   минимум на полчаса.

Одну-полторы ст. ложки в стакане воды.

Процедив   бульон, поставьте на огонь, вылейте желатин, размешайте и вскипятите.

Ни   вида, ни вкуса это не испортит, зато холодец застынет точно.

У холодца есть странное свойство: застыв, он почему-то делается   менее соленым.

Так что, попробовав мясо и бульон, посолите чуть больше,   чем обычно.

Если собираетесь украсить блюдо – положите на дно формочки   вырезанные цветками или трилистниками ломтики вареной моркови, половинки   вареного яйца, веточку зелени.

Сверху – мясо, и очень осторожно   вливайте бульон, а то все всплывет.

Или сначала залейте тонкий слой и   дайте застыть.

Когда застынет - надо просто перевернуть формочку на   тарелку, и украшения окажутся сверху.