Квашенная капуста

Я делаю два вида капусты. Одна капуста обычной шинковки, а другая мелкой шинковки. Так называемое Крошево. Капуста обычной шинковки годится и на тушение и на еду в сыром виде. А мелкое крошево я в основном использую на кислые щи.

Сейчас я поделюсь своим рецептом капусты обычной шинковки, а про Крошево читайте в Моих рецептах. Итак: Снять с капусты поврежденные листочки, очищенные кочны помыть под проточной водой. У капусты 2 - 3 верхних листочка всегда более зеленые, так вот эти листья я снимаю и оставляю на Крошево. Оставшуюся после снятия верхних листьев капусту взвешиваю, чтобы знать сколько соли и морковки в нее положить, затем шинкую ножом обычным способом. В глубокую эмалированную кастрюлю или ведро складываю частями нашинкованную капусту, посыпаю частью морковки и частью соли и перемешиваю, одновременно разминая руками, что бы из капусты выделился сок. Затем утрамбовываю размятую капусту, что бы она плотнее легла в кастрюле. Так постепенно проделываю со всей нашинкованной капустой. Сверху капусту накрываю чистой марлей. Марлю складываю в 2 слоя и вырезаю квадрат чуть больше размера горловины кастрюли, затем бросаю марлю в кипящую воду и на минимальном огне кипячу ее минуты 2 - 3. Прополаскиваю в холодной воде, отжимаю и накрываю капусту. На марлю кладу чистый деревянный кружок (если нет кружка, можно воспользоваться фаянсовой тарелкой), сверху кладу груз. Вес груза должен быть таким, что бы капустный сок стоял всегда выше деревянного кружка, то есть капуста не должна быть сверху сухой. Накрываю все это сооружение полотенцем и оставляю в тепле кваситься. Через 2 - 3 дня на капусте появляется пена. Открываем, снимаем пену и прокалываем капусту чистой деревянной палочкой по всей поверхности. Снова закрываем. Прокалываем 2 - 3 дня. Когда из капусты выйдет весь газ и она перестанет пениться, капуста готова. Перекладываем готовую капусту в стеклянные банки, что бы сок закрывал капусту, накрываем крышками и выносим в холодное место. Если размер холодного места соответствует размеру кастрюли, то лучше капусту оставить в ней под грузом. Так она лучше сохранится. Эта капуста не боится морозов и будет радовать Вас своим вкусом и витаминами всю зиму.