Шавля

Сегодня казан. И шавля. Для начала, немного теории. «… шавля – самостоятельное узбекское блюдо, которое значительно древнее плова». Это цитата из книги Сталика Ханкишиева. А вот слова из книги Марат Абдуллаева. «Как-то так случилось, что шавля, которую язык не поворачивается назвать кашей, до сих пор остается в тени, отбрасываемой пловом. Да, шавля, конечно, не плов. Как, впрочем, и плов – далеко не шавля». Поехали!

Готовил в гостях, привез с собой казан и, чтоб побыстрей все сделать, я заранее почистил и нарезал все ингредиенты.

Я исходил из того, что мясных ингредиентов должно быть около 1 кг. От их количества считаются все остальные составляющие (так же, как и для плова). Компания довольно большая, поэтому, исходя из собственного опыта, я посчитал, что меньше никак. Так вот, мы видим примерно 700 гр порезанной на кусочки постной баранины и 300 гр говяжьей печени. По сравнению с традиционными рецептами плова, здесь моркови берется меньше, а лука больше. Итак, 700 гр моркови.

1200 – 1500 гр лука, 1 кг предварительно замоченного риса (я взял рис сорта «Лазарь», уж больно он мне нравится), пару головок чеснока (можно больше), пару острых перчин, порезал два сладких перца и одну репу. В воде замочена пригоршня кураги.

Дальше. Две помидорины и пару картофелин (картошка порезана и залита водой, чтоб убрать лишний крахмал и чтоб не темнела). Остается добавить специи: традиционный набор для плова, включая барбарис.

Затапливаем печь. Казан на огне, наливаем туда вот столько масла. /Ремарка. Казан у меня 18-ти литровый. /

Когда масло дало легкий дымок, бросаем туда пригоршню лука (не весь лук!) и обжариваем его до ярко-коричневого цвета.

Вынимаем шумовочкой на тарелку, посолили, поперчили и отправляем на стол. Вполне может пойти под апперитив)))

Выкладываем в разогретое масло мясные составляющие.

Интенсивно мешаем! Все это должно «закрыться», обжариться. Нельзя, чтоб пригорело, и нельзя, чтоб тушилось. Поэтому огонь сильный и все время мешать!

Выкладываем морковь. /А вот и отличие от плова пошло! / Обжариваем до красной корочки, постоянно помешивая.

Теперь кладем репу, перец и картофель.

Все это опять же интенсивно перемешиваем. Огонь не уменьшать!

Когда картофель и репа достаточно размягчились (они будут присутствовать в зирваке в качестве составляющих соуса), закладываем помидоры и сухофрукты. Если сока томатов будет недостаточно, чтоб покрыть всю массу, можно добавить воды.

Вот тут можно уже расшевелить дрова в печке и довести огонь до среднего, используя поддувало. Теперь все это должно тушиться до вязкого состояния. Высыпаем лук. Много лука. Дадим ему потушиться на небольшом огне до размягчения, постоянно помешивая. /Вообще, постоянное помешивание как раз и отличает процесс приготовления шавли от плова. /

Добавить кипящей воды. Вот тут начинаются самые большие проблемы… Пропорции воды по отношению к массе зирвака должна быть больше, чем в плове. Но вот на сколько?! Кто-то говорит, что вода на ширину ладони должна покрывать зирвак, кто-то, что на три пальца. Смотрите сами. В зависимости от того, насколько жидкий хотите получить конечный продукт. Я несколько раз делал шавлю, каждый раз экспериментируя. Посмотрите на фото ниже, там будет видно.

Специи.

Теперь пришла пора положить чеснок и острый перец. Закрываем крышкой и на слабом огне даем повариться минут 40. Вот, примерно, как оно должно выглядеть перед закрыванием. По истечении указанного времени (тут особая точность не нужна, чем дольше тушится, тем лучше. А если потом окажется, что воды стало меньше, чем хотелось, просто при закладке риса добавьте кипятка), вынимаем чеснок и острые перцы и…

…закладываем рис.

Опять мешаем, мешаем, мешаем, пока рис не сварится. Консистенция готовой шавли определяется именно в этот момент! Не нравится? Добавьте воды или дайте выкипеть. Рис готовится быстро: 15-20 минут, так что все уже готово!

Вот, что получилось у меня. Меня вполне устроило.

Возвращаем на место чеснок и перец и несем на стол! А шавля понравилась! Удачи и не пугайтесь названий, у вас все получится! Всегда ваш, Владимир Головченко (https://vk.com/vedminyprodelky).