GC: Бухарский плов "Софи-ош"

Рис для плова лучше использовать специальный, восточный. Подойдет любой с не большим содержанием крахмала. Если опираться на зрение при выборе риса, то выбирай самый прозрачный. Размер и форма риса значения не имеют. Я использую Басмати только в угоду собственным предпочтениям. Перед началом варки плова его следует замочить в теплой, соленой воде.

Морковь - это прям триггер для многих. Желтая или красная? Да, в общем то, любая. Хоть фиолетовая. Да, такая тоже имеет место быть. Желтую пусть кладут те, у кого она есть. В моём ареале обитания превалирует оранжевая, она и сгодится. Морковь надо порезать соломкой, мне нравится когда сторона профильного разреза))) соломки 3-4 мм. И как можно длиннее.

Для приготовления Ош-и-софи принято использовать говядину и бараний курдюк. Это традиционное сочетание и мне оно показалось идеальным. Мясо необходимо отварить до полной готовности с луком и не большим количеством приправ. Лучше если мясо останется единым куском.

Нут и яйца, конечно, необходимо отварить заранее. Не стоит забывать, что горох, как и все бобовые, варится долго!

Если мясо, яйца и нут готовы, а рис замочен, то можно приступать к сборке, собственно, плова. Казан для Бухарского плова лучше использовать с прямыми стенками, но, за не имением оного, можно и в полусферический приспособить.

Обычно первым слоем кладут морковь. Не очень много она лишь служит подложкой для курдюка. Курдюк же как и мясо надо порезать на более-менее плоские куски, но важно, чтобы они (куски) оставались максимально крупными, чтобы не разваливались при дальнейшей обработке. Курдюк и мясо я предпочитаю подсолить.

Далее - еще слой моркови. В следующую же "прослойку" надо добавить нут, изюм, соль и зиру и накрыть оставшейся морковкой.

Бульон надо налить так, чтобы морковь не плавала, но верхние ее слои готовились на пару. Огонь сильный не нужен, лишь бы поддерживать умеренное кипение. Казан надо накрыть крышкой и варить морковь до того момента, пока она не потеряет свою упругость. Все, конечно зависит от толщины нарезки, но обычно на это уходит 20 - 30 минут.

Пока варится зервак, есть время приготовить рис. Его можно сварить заранее и остудить, но у меня обычно посуды хватает, по этому я делаю так. На каждой пачке написано сколько варить этот сорт риса, отними минуту и готово. Важно не забыть промыть рис несколько раз перед варкой. И варить в соленой сильно кипящей воде. Когда рис сварится его необходимо слить и разложить на плоской поверхности, чтобы остановить готовку.

Через +/- полчаса, когда морковь почти готова, остается заключительный этап приготовления плова - запаривание. Рис надо выложить на морковь, перемешать его с зирой и, возможно добавить отвар шафрана. Проложить между рисом и крышкой ткань для впитывания влаги или установить тарелку для сбора конденсата и томить на минимальном огне еще минут 20.

Еще в любом плове важно наличие масла. В данном случае оно добавляется в самом конце. На 500 гр риса я беру 100-150 мл растительного масла. Его надо хорошо нагреть и, если оно имеет посторонние запахи, поджарить в нем луковицу. Прям до черна. В городских условиях я использую масло без запаха, но чеснок я в нем прокаливаю. Он не так давно появился в плове, поэтому многие рецепты его просто игнорируют.

Кипящее масло надо влить прямо на рис, стараясь распределить его по всей поверхности, выключить нагрев казана, накрыть его крышкой и через еще 20 минут плов готов. Обычно при подаче мясо и жир режут порционно, а в качестве украшения используют казы и перепелиные яйца. Этот рецепт безусловно требует больше времени, но и результат получается, я вам скажу, сильно лучше!