Ферганский плов

Мясо, рис, лук репчатый и морковь беру в равных частях. Сегодня я готовил половину своей обычной порции, соответственно всего взял по полкило. Мясо нарезал небольшими кусочками размером с небольшой абрикос. Лук полукольцами, морковь брусочками, не тонкими примерно 0,5*0,5*3 см. Рис для плова предпочитаю использовать типа девзира. Привык к нему, да и он мне нравится по вкусу. Рис перебрал, его не мою, а замачиваю. Засыпал его в емкость, посолил и залил горячей (градусов 60) водой. Вымачиваю в течении примерно 1,5-2 часов. Чесноковины, очищаю от верхнего слоя шелухи, хорошенько отскабливаю снизу луковиц высохшие корешки и хорошо промываю.

В казан наливаю постное масло, (для аромата) кидаю в него нарезанное мелкими кусочками баранье курдючное сало. На большом огне вытапливаю сало, убираю шкварки* и кидаю в казан нашинкованный лук. Часто помешивая на среднем огне обжариваю лук до золотистого цвета и добавляю к нему мясо. Также часто помешивая мясо с луком обжариваю мясо до золотистого цвета, лук при этом практически растворяется, карамелизируется. * шкварки курдючные, не выбрасываю, а подсаливаю и с удовольствием их съедаю.

Добавляю в казан морковь и половину зиры. Обжариваю это все минут 20, часто помешивая. Кидаю в казан пару чесноковин, красный острый перчик (если нет под рукою свежего перца, беру сушеный вариант его) и барбарис. Заливаю крутым кипятком до верха продуктов и варю на медленном огне минут 40. Солю получившийся зирвак, немного пересолив, имея в виду, что часть соли пойдет у меня на рис. Добавляю оставшуюся часть зиры.

Рис откидываю на сито, даю стечь воде и помещаю его в казан. Разравниваю ровно. Огонь включаю на максимум и заливаю крутым кипятком рис, воду направляю по ложке, чтобы она не размывала рис. Снизу начинает интенсивно кипеть, жир поднимается вверх и затем при варке опускается вниз, обволакивая собою рис.

Включаю малый огонь и варю на нем плов, пока не испарится вода. Рис тем временем должен стать мягким, свариться. Если этого не произошло, немного добавляю еще кипятка, совсем немного. И варю ещё. Рис ровняю, перемешиваю немного и не очень глубоко верхний слой, чтобы рис проварился варился равномерно. Посыпаю сверху рис небольшим количеством размолотой зиры. Рис сверху формую горкой, накрываю её глубокой тарелкой. Поверх тарелки кладу бумажные полотенца, закрываю казан крышкой и варю еще минут 20-30 на очень малом огне.

Затем перемешиваю весь плов и подаю его порционно. Сваренный чеснок, зубчики его при варке превращаются в эдакую оригинальную пасту, которая также очень вкусна, кушаю её вместе с пловом. Сателлитом к плову готовлю салат шакароб из помидоров и лука. Рецепт его также приведен здесь на моей страничке.