Закуска из баклажанов и моркови (веган)

Морковь отварить, остудить и затем снять с неё кожуру.

Баклажаны помыть, нарезать кружочками. Посолить по вкусу и выложить на противень, застеленный силиконовым ковриком для выпечки. Запекать в заранее разогретой до 180°С духовке до готовности 30 мин. *На заметку: Для более вредного и вкусного (😁) варианта баклажаны можно обжарить на растительном масле.

Натереть на крупной тёрке или тёрке для моркови по-корейски (у меня 2-ой вариант). Переложить в глубокую ёмкость.

Болгарский перец помыть, отделить от плодоножки и семян. Нарезать крупными кубиками. Переложить перец и баклажаны к моркови.

Мелко нарезать или натереть на мелкой тёрке чеснок. Добавить к моркови и перцу.

Петрушку мелко нарезать (я использовала замороженную).

Добавить баклажаны, петрушку, соль по вкусу.

Отдельно смешать яблочный уксус и воду, влить к овощам. Перемешать и дать постоять 20 мин (можно в холодильнике). Можно сделать салат с вечера, охладить в холодильнике и подавать на следующий день.

По желанию при подаче можно посыпать салат кунжутом. Приятного аппетита 😋!