Капуста квашеная

Освободить капусту от повреждённых листьев. Почистить морковь. Количество и соотношение исключительно произвольное и диктуется личным вкусом.

Я шинкую капусту с помощью кухонного комбайна, потому что, во-первых, люблю салаты из достаточно оформленных крупных кусков, во-вторых, считаю глупым тратить время и силы на ручную шинковку, если есть способ этого избежать. Готовлю таз, вкладываю в него большой пакет-майку и запускаю туда всю капусту.

Морковь натираю вручную на тёрке, которая устраивает меня размером соломки. Он вдвое-втрое тоньше обычного размера "на крупной тёрке". Отправляю её к капусте и взвешиваю всё, что у меня получилось.

У пакета отрезаю ручки, чтобы в них не набивалась капуста, и выворачиваю содержимое в таз. Соль кладу из расчёта 180 г соли на 10 кг (1000 г) капусты. Причина именно такого соотношения - прочитанная когда-то в журнале "Химия и жизнь" статья о квашении и молочнокислом брожении. Квашеная капуста подвергается молочно-кислому брожению, что делает её эликсиром здоровья. Молочно-кислое брожение возможно при количестве соли 180-200 г на 10 кг продукта. При большей концентрации соли молочно-кислые бактерии гибнут, капуста будет храниться, но это будет солёная капуста. Дальше я рассчитываю количество соли для приготовленной мной смеси. На 10 кг продукта потребовалось бы - 180 г соли На 8,2 кг, которые у меня получились - Х г соли. Вычисляется крест-накрест: перемножаются известные числа, произведение делится на число, стоящее наискосок от Х: (8,2 х 180) : 10 = 147,6 г соли. Соль я кладу столовой ложкой из расчёта 30 г соли в одной ложке с очень небольшой горкой: 1 ст.л - 30 г соли Мне нужно взять Х столовых ложек, чтобы получить - 147,6 г соли. Вычисляется так же крест-накрест: перемножаются известные числа, произведение делится на число, стоящее наискосок от Х: (1 х 147,6) : 30 = 4,9 столовых ложек соли. Практически - пятая ложка будет без горки. Я пробовала класть соль, взвешивая, и вернулась к измерению ложками, потому что капуста получалась пересоленной.

Добавляю соль, чёрный перец горошком (произвольное количество). Можно добавить всё, что вы любите: семена укропа, изломанный на мелкие кусочки лавровый лист и так далее.

Перемешиваю и оставляю постоять какое-то время, обычно в пределах получаса - часа.

На дно кастрюли, в которой будет происходить таинство, насыпаю немного ржаной муки: пару столовых ложек.

Муку прикрываю или внешними листьями капусты, или куском ткани. Лишнее говорить о её чистоте. У меня это кусок древнего пододеяльника, вываренного за время его жизни до состояния абсолютной нежности. Я читала, что капусту кладут прямо на муку и даже пересыпают мукой слои, но я нахожу такую капусту какой-то склизкой в местах контакта с мукой.

Достаю из морозилки бруснику, произвольное количество по желанию.

Набиваю кастрюлю капустой, пересыпая слои ягодами. Кстати. Ягоды замораживаю без мытья. Слой природных дрожжей на поверхности ягод сохраняется.

Основательно уминаю каждый слой до выступления жидкости. Замороженные ягоды остаются без повреждений.

Верхний слой - капуста.

Покрываю всё вторым куском ткани, старательно закладывая её вдоль стенки, чтобы максимально ограничить движение капусты.

Помещаю сверху плоскую тарелку, диаметр которой совсем чуть-чуть разнится с диаметром кастрюли.

И в качестве груза использую трёхлитровую банку с тёплой водой. Стоит кастрюля, как правило, на плите, потому что это самое тёплое место. Можно ставить у батареи. Я предпочитаю более возвышенное место и рассеянное тепло от готовки рядом.

Уже на следующий день появляется вожделенная пенка. Повсеместно рекомендуют в процессе заквашивания протыкать капусту несколько раз для удаления газов и предотвращения неприятного запаха. Предполагаю, что это действительно важно для больших объёмов (бочка). Я перестала протыкать, вкус и запах - без изменения.

Через 4-5 дней можно подавать на стол. В заключение хочу сказать, что конечный результат зависит от вкуса самих капусты и моркови. Если они вкусные, сладкие, то результат будет удовлетворяющим.