Сыр "Колби"

Стерилизуем все инструменты. Молоко доводим до 30°С.

Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.

Вносим закваску "Полутвёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 60 минут.

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45 минут). Поддерживаем температуру.

Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5 см.

Медленно нагреваем до 38°С в течение 30 минут. Аккуратно перемешиваем ещё 15-30 минут при 38°С.

Даём зерну осесть на дно. Сливаем сыворотку до уровня зерна, вливаем воду 24°С (зерно должно стать 26-29°С). Снова удаляем сыворотку до уровня зерна, вливаем воду 15°С (зерно должно стать 23-24°С). Перемешиваем ещё 15-30 минут.

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Прижимаем руками. Прессуем под грузом 4,5 кг 15 минут; 9 кг 30 минут; 18 кг 1,5 часа; 23 кг - ночь (при смене груза "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем).

Погружаем сыр в насыщенный рассол (1 ч 20 мин на каждые 100 граммов сыра), в середине времени переворачиваем.

Обсушиваем 1-2 дня, затем покрываем головку воском. Хранится сыр при 11-13°С и влажности 80-85%, созревает в течение 4-6 недель.