Сыр Моцарелла

Вымыть с мылом и обдать кипятком все инструменты Растворить лимонную кислоту в 50 мл воды. Растворить фермент в 50 мл воды. К охлажденному до 14ºС молоку добавить раствор лимонной кислоты, перемешать.

Нагреть молоко до 28ºС. Добавить хлорид кальция. Добавить фермент. Перемешать 30-40 секунд. Оставить на 20 минут.

Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 2,5 см. Не перемешивать, дать выдержку в 5-10 минут. Нарезать столбики на кубики, с гранью 2,5 см. Не перемешивать, выдержать 10 минут.

Очень осторожно перемешать кубики и нагреть всю массу на водяной бане так, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут, до 40ºС. Перемешивать сначала один раз в 3-5 минут, потом постоянно.

При 40ºС снять массу с водяной бани и дать постоять без перемешивания 10 минут. Слить сыворотку. Выложить сырную массу в дуршлаг.

Приготовить соляной раствор: 1 л воды, 250 грамм соли, 1 ч л уксуса, немного хлористого кальция.

Нагреть 1,5 -2 литра воды до кипения. Порезать сырную массу на мелкие кусочки и положить их в горячую воду. Переворачивать и перемешивать сыр. Приподнять сыр за край, пока не будет видно, что он начал «тянуться» как мягкая жевательная резинка. Достать сыр из воды, вытянуть, сложить и снова опустить в горячую воду. 20. Сформировать несколько шариков сыра, натягивая массу сверху и заворачивая края вовнутрь.

Поместить сыр в холодный рассол на 39-60 минут.