Ребра свиные BBQ по технологии low and slow

Разумеется, данную технологию можно повторить и в духовке, тоже будет очень вкусно, но я все выполнял в гриле для того, чтобы ребрышки еще и закоптить. Для выполнения такой процедуры необходимо заранее (не менее чем за 30 минут) замочить щепу для копчения в холодной воде или, что еще лучше, в вине. Я бывало забывал такое выполнять, поэтому прибегал к замачиванию горячей водой, чтобы ускорить процедуру замачивания. Можно использовать и сухие фруктовые дрова, я часто комбинирую оба способа.

Для приготовления ребер часто рекомендуется использовать специальные подставки для ребер. У меня ребра попались достаточно узко нарезанными в этом случае можно уложить ребра стопкой как на втором рисунке. У меня эта подставка слишком длинная и в гриль поперек не вошла, да и ребер было немного, поэтому я решил обойтись без нее, и ребра выкладывать прямо на решетку гриля.

Ребра заранее можно подготовить удалив пленки, покрывающие ребра с внутренней стороны, но для данного способа это вовсе не обязательно. Перемешиваем все специи из состава ингредиентов выше и обильно обсыпаем ребрышки со всех сторон. Можно использовать и готовые составы специй из магазина для гриля, ребер, BBQ и т.п. Набор специй это вариативная часть нашего рецепта и каждый волен обсыпать ребра тем, что ему нравится. Я, например, давил к обычной молотой паприке еще и копченой паприки.

Далее достаточно важный момент приготовления ребер. готовить ребра будем косвенным методом. Заранее разожженный уголь высыпаем с двух сторон гриля, под ребрами угля не должно быть. Под решетку, где находятся наши ребра укладываем металлическую емкость с горячей водой. Воды необходимо около 1-1,5 литров. Воду всегда можно будет долить в процессе приготовления. Вода необходима для увеличения влажности внутри котла и улучшения теплопередачи к продукту и как результат более равномерному прогреву.

Устанавливаем на гриле температуру около 110-115°С. Температура при повышенной влажности воздуха внутри котла существенно выше 115°С подниматься не будет. Выдерживаем в таком режиме около 10 минут для обсушивания поверхности ребрышек перед копчением. Влажные продукты коптить нельзя. По прошествии 10 минут нужно добавить дрова для копчения или подготовленную щепу (1/2 горсти) на угли. Щепа будет выдавать дым 10-15 минут. Через 15 минут щепу необходимо добавить. Коптим в таком режиме 4 часа.

Через 4 часа копчения нужно будет выполнить глазировку ребер. Выбор вида соуса BBQ для глазировки дело вкуса каждого. Видов соусов бесконечное множество, поэтому можно использовать подобный соус из ближайшего магазина, либо сварить самому, что я и сделал. В основе моего соуса острый кетчуп, мед, гранулированный чеснок, горчица, копченая паприка, вустерский соус, соевый соус и яблочный уксус. Пропорции подбирал на вкус. BBQ соус должен быть умеренно сладким с небольшой кислинкой и остринкой.

Обмазываем кисточкой уже практически готовые ребрышки соусом и оставляем еще на 1 час, а лучше на 1,5. В моем случае я оставил на 1,5 часа. При необходимости нужно добавить уголь. Уголь я не добавлял. В п.4 на фото вижно, что внизу я использовал разожженные прессованные брикеты, а сверху выложил новые, еще холодные. Таким образом мне удалось продержать гриль в режиме на протяжении 5,5 часов. У всех гриль и уголь разные, поэтому периодически контролируем и при необходимости добавляем уголь.

Через 5,5 часов наши ребрышки готовы!

Нарезаем ребрышки между косточек и подаем к столу. Мясо очень нежное, легко отходит от костей, на срезе видно характерное дымное кольцо. Прослойки сала приобретают консистенцию мармелада, а соединительная ткань (все наши пленочки) при долгом приготовлении желируется. И что самое главное, ребрышки не теряют драгоценного сока! Приятного аппетита!!!