Мультизлаковый батард

За 16-20 часов до предполагаемой выпечки в большом мерном стакане или литровой банке смешать теплую воду с дрожжами, добавить муку и размешать ложкой до полного объединения и получения пастообразного состояния. Накрыть емкость пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной температуре на 12-16 часов (лучше на ночь). За 1 час до начала замеса основного теста в небольшой емкости соединить все ингредиенты для зерновой смеси, перемешать и оставить набухать 1ч.

Смешать оба вида муки и дрожжи. К подошедшей опаре добавить воду и перелить получившуюся массу к мучной смеси. Замесить плотное, мягкое тесто. Вымешивать 5-7 минут. Добавить соль и продолжить замес 20 минут. Добавить в тесто зерновую смесь и вымесить еще 2-3 минуты до равномерного ее распределения.

Переложить тесто в большую глубокую емкость,накрыть пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на 1 час. Подготовить небольшую пиалу с холодной водой. По истечении времени обильно смочить руки водой. Взяться за один край теста, оттянуть его в сторону и вверх и уложить на середину. Так же поступить еще с 3-мя краями теста. Эта процедура называется "stretch and fold". Накрыть тесто и дать подойти еще 1 час.

По истечении времени повторить процедуру, накрыть пленкой и оставить подходить еще на 1 ч, после чего повторить действие и дать подойти еще 1ч. Присыпать раочу поверхность мукой, выложить подошедшее тесто. Разделить его на 2 равные части, каждую скатать в шар, накрыть пищевой пленкой и оставить на 15 минут при комнатной температуре. Подготовить натуральное полотно для финальной расстойки: обильно присыпать поверхность мукой и втереть её в ткань.

По истечении 15 минут слегка присыпать рабочую поверхность мукой, кончиками пальцев сформировать из первой части теста круглый диск толщиной 1,5-2 см. Сложить и слегка вдавить верхние края теста к центру таким образом, чтобы образовался треугольник. Начать сворачивать тесто, заворачивая уголок к центру, фиксируя каждый оборот большими пальцами, слегка вдавливая им под низ заготовки.

В процессе сворачивания теста на центр заготовки давление практически не оказывать. Оба конца заготовки слегка раскатать о рабочую поверхность, придав им более узкую вытянутую форму.

Перевернуть заготовки вверх швом, при необходимости защипнуть шов и перенести на подготовленное полотно. Повторить со второй частью теста. Сделать из полотна высокие складки по обе длинные стороны и между заготовками (таким образом тесто будет расти ввысь, а не в ширь).Оставить подходить, накрыв чистым полотенцем, при комнатной температуре 45 минут.

За 15 минут до выпекания разогреть духовку до 250 градусов. Поставить небольшую неразъемную форму на дно духовки, а в центр поставить противень, застеленный пергаментом, или камень для выпечки хлеба.

Снять с заготовок полотенце, расправить складки. Приподнять края полотна, перевернуть первую заготовку на большую разделочную доску. Повторить со второй заготовкой, расположив ее на достаточном расстоянии от первой.

Острым ножом сделать произвольные надрезы на поверхности батардов. Пересадить обе заготовки в духовку на раскаленный противень (камень), уменьшить температуру до 220 градусов и влить в форму на дне духовки кипяток. Выпекать 10-15 минут с паром, затем убрать форму с кипятком из духовки и продолжать выпекать еще 15-20 минут, до равномерного зарумянивания.

Достать батарды из духовки и дать остыть на решетке минимум 20 минут. При необходимости смести излишки муки кисточкой.