Пельмени

Начинаем с фарша. Никогда не покупайте готовый фарш, нормальных пельменей не получите. Купите говядину (не телятину, не свинину и курицу, а именно говядину), шейку или лопатку. Количество указала приблизительно, не цепляйтесь за цифры, это может быть больше-меньше, чем полкило. Это не важно.

Главное - мясо должно быть жилистым! Обязательно! Такое мясо сочное и вкусное. Если купите «чистенькое мясо с бедра» - всё, считайте, пельмени не получатся. Они будут сухие, безвкусные.

Жилы не вырезаем, а вместе с мякотью нарезаем на кусочки.

Нутряной свиной жир - это очень важный ингредиент! Очень часто в рецептах встречается смесь свинины и говядины. И люди неверно понимают роль свинины. Это не свинина. Это нутряной жир свиньи. Свиное мясо совершенно не нужно в фарше, от него «никакой» вкус получается. А вот если добавите именно нутряной жир - он легкоплавкий, не придаёт лишнего ненужного вкуса, но он даёт ту самую сочность, которой ценятся настоящие пельмени.

Ни в коем случае не кладите сало - будет неприятный привкус. Жира нужно приблизительно 1/5 от количества мяса. Для рыхлости чистим-режем среднюю луковицу, для аромата - три дольки чеснока. И обязательно маленький помидор! Это и есть маленький секретик удачных пельменей.

Всё режем, пропускаем через мясорубку, солим, перчим по вкусу, добавляем мелко-мелко нарезанный укроп и вымешиваем. Вот тут - тадамм - маленькая хитрость. Фарш должен получиться сочным. Обычно хватает сока из лука и помидорки, но иногда понимаешь, что фарш колом стоит. Тогда добавляем понемногу воду и вымешиваем.

Воду добавляем до тех пор, пока фарш не станет мягким и сочным. Вот тогда готовые сваренные пельмени обязательно получатся сочными.

Ура, пусть фарш стоит думает, а мы за тесто. Опять-таки, не цепляемся к цифрам. Я сыплю муку в миску на глазок, ну приблизительно полкило или чуть больше. Это Вам подскажет только опыт. Посолите мелкой солью, добавьте 1-2 яйца и вилкой смешайте до крошки. А потом частями добавляйте молоко. Не воду! Молоко! Потом сами поймёте, почему. Тесто совсем другим получается.

Молоко лью на глазок, подливая понемногу и размешивая смесь вилкой. Вот как только вся мука свяжется, молока больше не понадобится. Рукой замешиваем тесто. Вываливаем ком на доску, обеими руками мнём во все стороны. Накроем миской, даём отдохнуть 10 минут и снова мнём. Ещё через 10 минут тесто готово.

Честно скажу - каждый раз тесто получается разным. То оно слишком мягкое, то слишком тугое, не всегда получается как нужно. В принципе, если вооружиться весами, то можно вывести точную формулу ингредиентов, но мне как-то лень этим заниматься. Теряется элемент творчества:))) но это не означает, что из такого теста невозможно слепить пельмени. Пельмени получаются из любого теста, тут только вопрос сноровки при лепке.

Итак, фарш готов, тесто готово. Начинаем лепить. Настоящий сибиряк никогда, слышите, никогда не будет раскатывать тесто одним огромным куском и вырезать сочни стаканом. Сибиряк тесто уважает. Поэтому он отрежет кусок теста, скатает колбаску, нарежет из неё маленькие порционные кусочки, обваляет в муке и каждый кусочек раскатает в кружочек-сочень.

Пусть будет неровно. Пусть будет тонко или толсто, это каждый решает сам, как ему нравится. Поверьте, вкус пельменей не зависит от идеальности, и тем более, от толщины теста. Вкус зависит от правильности фарша и замеса теста. А сочень - дело второстепенное.

На кружочек кладём фарш и лепим пельмень. Варим пельмени в кипящей подсоленной воде 5 минут после закипания. Добавьте для аромата два листика лаврушки, две горошины душистого перца и 10 горошин чёрного перца. Просто будет вкуснее. Не варите пельмени больше 5 минут - получите кашу из теста и фарша.

Аккуратно шумовкой вынимаем пельмени в миску - и на стол! Сметана приветствуется.

Кстати, попробуете рецепт, расскажите, как получилось. Очень интересно получить обратную связь.