Нежнейший зефир с пикантной клюквенной кислинкой

Готовим фруктово-ягодное пюре. Клюкву давим и протираем через сито. Яблоки очищаем от кожуры и внутренностей, пюрируем блендером. Смешиваем и, постоянно помешивая, увариваем на медленном огне до густого состояния. Должно получиться 115-125 грамм уваренного пюре. Остужаем в холодильнике до холодного состояния.

После остывания пюре готовим сироп. Смешиваем воду и агар-агар. Ставим на плиту и доводим до кипения. Всыпаем сахар и, постоянно помешивая, доводим смесь до температуры в 108-111 градусов. (обычно, при необходимой температуре, сироп начинает очень активно бурлить, но уже не как простой кипяток, а пузыри более крупные и тягучие что-ли).

В идеале, этот пункт, нужно делать с помощью планетарного миксера, или задействовать второго человека, если используется обычный миксер, но можно и в одиночку обычным миксером. Совет: для лучшего взбивания добавить небольшую щепотку соли или грамм 5 лимонного сока.

Если планетарный миксер: перед тем как варить сироп, помещаем белок и пюре в дежу, перед, как засыпкой сахара в сироп включаем миксер - белок должен взбиться до твёрдых пиков как раз к окончанию варки сиропа. Если сироп сварился, а пиков ещё нет, выключаем сироп и продолжаем взбивать. После появления пиков, доводим сироп до 110 градусов и переходим к следующему пункту, миксер не выключаем.

Если нет планетарного миксера, но есть возможность привлечь помощника: планетарный миксер заменяет помощник с обычным миксером, который параллельно варке сиропа взбивает фруктово-белковую смесь. Если сироп сварился, а пиков ещё нет, выключаем сироп и продолжаем взбивать. После появления пиков, доводим сироп до 110 градусов и переходим к следующему пункту, взбивать не прекращаем, можно снизить скорость.

Если готовите в одиночку и имеете только обычный миксер - вы очень отчаянный: после готовности сиропа сразу начинаем взбивать фруктово-белковую смесь, взбиваем до проявления стойких пиков. Продолжая одной рукой взбивать, второй рукой снова доводим сироп до 110 градусов и переходим к следующему пункту.

Во взбитую до твёрдых пиков белковую смесь тонкой струйкой начинам вливать горячий сироп, продолжая при этом взбивать. После введения всего сиропа, продолжаем взбивать ещё примерно 2-3 минуты. Перекладываем полученную массу в кондитерский мешок и отсаживаем на поднос/противень, застеленный пергаментом.

Даём получившимся зефиркам стабилизироваться в течение минимум 12 часов (в идеале сутки). Далее соединяем половинки нижними плоскими частями, обсыпаем сахарной пудрой и наслаждаемся чудом вкуса и текстуры домашнего, тающего во рту, зефира.